IL FOGOLÂR

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“Mandi, è il saluto friulano che equivale a ciao. Il significato si perde nella notte dei tempi e vorrebbe dire “nelle mani di Dio” ;ma forse è di origine precristiana, con la frase “nelle mani degli dei”. Nella lingua latina mandi vorrebbe dire: “La mano di Dio ti protegga” (“Manus Dei”) o, anche “Conservati a lungo!” (“Mane diu”) ed ancora dal latino “mane-diu” Vai nelle mani di Dio.” “che tu rimanga a lungo (su questa terra) ”. Mandi a dûc

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martedì 7 ottobre 2008

Brovade e muset (cotechino friulano)


La ricetta mi è stata data dal mio amico Giulio di Ampezzo ... non è un cuoco, cucina per passione
e la sua cucina è ancora all'antica con ricette tramandate da sempre.
Grazie Giulio, peccato non trovare la brovada al di fuori del territorio friuliano-giuliano, in città raramente è in vendita nei grossi supermercati in scatole di latte della Zuccato, buni ... ma niente a che fare con la brovada che si trova lassù nei sacchetti di plastica.


BROVADE e MUSET
per 8 persone

1 kg di rape acide
(fuori dal Friuli, quando si è fortunati, si trovano nei barattoli della Zuccato) – altrimenti sono confezionati in sacchetti di plastica
3 o 4 muset
6 spicchi di aglio (in cottura si spappolano e nessuno li vede)
8 foglie di alloro
2 dadi da cucina
sale e pepe

- Portare a ebollizioni nell’acqua fredda i muset, dopo averli punzecchiati con uno stecchetto da cucina (non con i rebbi della forchetta perché sono troppo grossi e si rischia di rompere la pelle).
Appena l’acqua prende il bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire almeno, per 1 ora e mezza o poco più.
- In un tegame soffriggere con burro sufficiente gli spicchi di aglio tritati
finemente con le foglie di alloro.
Quando l’aglio inizia a imbiondire, versare la brovada con il suo liquido di governo e, appena prende il bollore aggiungere i dadi, mescolare mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco basso.
Mescolare di tanto in tanto senza mai aggiungere altra acqua per due ore.
- Dopo un’ora e mezza di cottura, salare, pepare e spolverare con un poco di farina bianca per addensare il sughetto, mescolare bene e unire i Muset che dovranno raggiungere insieme la cottura.
Se il sughetto si addensa troppo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei Muset.


Questa è un'altra ricetta per chi reperisce le rape inacidite ancora da grattugiare:
Questa ricetta l'ho trovata scritta su un sacchetto di plastica che conteneva la brovada, non l'ho mai testata, ve la segnalo per proporvi un altro modo per cucinarla.

BROVADA
Togliere le rape dal mastello di legno, lavarle, grattugiarle e mettere in pentola, assaggiare, e se è troppo forte aggiungere due mestoli di acqua; far bollire e scolare.
Rimettere in pentola con foglie di alloro; da parte in una pentola deve bollire il brodo fatto con la coda del maiale, il tubo digerente, le orecchie ben lavate, un bel pezzo di pancetta, uno spicchio di aglio.
Con questo brodo allungare di tanto in tanto la brovada.
Al termine della cottura fare il soffritto con la farina 00 e un po' di latte.



Brovade (Rape acide)
E’ un piatto invernale tipico friulano, paragonabile al “nazionale” zampone con le lenticchie.Le rape sono messe a macerare nei mastelli di legno nella vinaccia per circa 90 giorni, poi grattugiate e cotte a fuoco lento, possibilmente nella pentola di coccio. A cottura quasi ultimata si unisce il muset. Che si insaporisce di brovada.
Quando si grattugia la rapa acidificata, rilascia il liquido di conservazione, questo non lo si getta, serve per cuocere le rape.
La Brovada se cucinata il giorno prima del consumo e poi riscaldata quando serve, è molto più buona.

Muset:
è il famoso cotechino friulano. Vengono usate carni suine provenienti dalla testa (muso, da cui il nome), vengono macinate con cotenne, carne degli stinchi e altre parti meno nobili, insaporite da cannella, coriandolo ed altri aromi e poi insaccate nel budello naturale.
E’ un salume che si consuma subito, e si accompagna con il tradizionale piatto friulano, rape acide, cavoli, crauti e polenta.
Il miglior muset, è quello leggermente affumicato che ben si sposa anche con la minjestre di fasui (minestra di fagioli)

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