Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

mercoledì 17 dicembre 2008

Auguri 2008/2009











Sono in partenza, non so se riuscirò a collegarmi, in ogni caso anticipo gli auguri presentandovi le foto di un mio lavoretto all'uncinetto (è appeso sulla porta), del grande albero e dei piccoli alberelli esposti in diversi punti della casa.


Auguro a tutti e a tutte voi, un

Buon Natale e felice anno nuovo,

accompagnati da tanti bacioni quante sono le stelle in cielo.

martedì 16 dicembre 2008

Neveeee !!!

A Forni di Sopra 950 mt slm (paese poco distante da Ampezzo 650 mt slm), sono scesi 1,30 un metro e trenta centimetri di neve.
Guardate che meraviglia.
Nella seconda foto, la mia amica Anna, sta portando il cibo ai polli. Sotto al braccio tiene le racchette da neve per poter camminare dove le strade non sono state pulite.
Senza racchette è impensabile camminare, sprofonderebbe subito nella neve.
A me neve, dopodomani arrivooooo !!!



lunedì 15 dicembre 2008

Calamari mare e monti


CALAMARI MARE E MONTI
Per 4 persone
4 calamari da 100 g cad. già puliti
400 g patate lessate
80 g di speck
1 pezzetto di cipolla
1 sacchetto funghi misti surgelati
aglio
prezzemolo
olio q.b.

Lessare le patate e intanto rosolare lo speck tagliato a dadini molto piccoli, con un pezzetto di cipolla e poco olio.
Passare le patate allo schiaccipatate e unire lo speck rosolato con il suo sughetto e un pizzico di sale.
Amalgamare e farcire con questo impasto i calamari; chiudere l’imboccatura con uno stuzzicadenti e cuocerli insieme ai loro tentacoli a vapore per 5 minuti circa.
A parte cuocere i funghi surgelati come da istruzioni (di solito soffriggo 2 spicchi d’aglio in camicia e poi aggiungo i funghi).
A fine cottura, preparare i calamari affettati per ogni singolo piatto e i funghi come contorno.
Spolverare con prezzemolo tritato se piace e servire ben caldo.

Crema di Montasio stagionato

Questa ricetta l’ho vista a Melaverde, un programma TV di rete 4.
Io l’ho realizzata con il formaggio Montasio stagionato grattugiato, è veramente ottima e ve la trascrivo così come l’ho vista in TV.
Però provatela anche in versione Montasio !

CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO

2 hg di parmigiano reggiano grattugiato

1/2 bicchiere di olio

4 cucchiai di vino bianco

Amalgamare bene gli ingredienti, sino ad ottenere una crema omogenea.

Varianti: -

aggiungere zafferano a piacereper ottenere una crema gialla-

aggiungere paprika per ottenere una crema rosata-

aggiungere cannella (se piace per avere una crema delicata e dolce)

Da spalmare su pane casereccio tostatoe poi sbizzarritevi voi.

visto a Melaverde

Veneziana di Giorilli



L'anno scorso ero ko, ma l'altro Natale ho prodotto queste magnifiche Veneziane di Giorilli, con grande soddisfazione.
VENEZIANA
Appunti:
- ho diviso tutti gli ingredienti a metà
- ho fatto con la stagnola un contenitore uguale a quello che avevo (mettendo quattro fogli di stagnola alternati, mi è venuto un contenitore eccellente che potrò riutilizzare)
- Non avevo la granella di zucchero e quindi ho messo le gocce di cioccolato
- Per la lievitazione fuori dal frigorifero, ho tribolato parecchio perchè la mia casa non è calda. Alla fine ho acceso il forno in cucina, ho chiuso la porta e così si è creato un ambiente sufficientemente caldo ... e in un batter d'occhio le Veneziane sono lievitate.
- Per il sapore dovrete aspettare il mio ritorno, perchè le ho incartate e le porterò in montagna.
- Per la glassa, ho diviso a metà gli ingredienti ma me ne è avanzata ancora tanta, secondo me è preferibile (solo per la glassa), dividere per 4 ... 1/4 basta

VENEZIANA di Giorilli -
Ecco la ricetta del maestro Giorilli
data da Paola Lazzari di Roma

VENEZIANA di Giorilli

1 kg di farina Manitoba
150 g di latte
200 g di zucchero
400 g di burro
250 g pasta di riporto (pasta di pane già lievitata)
15g di sale
500 g di uova (circa 10)
35g di lievito
Aroma qb (non pecifica ma penso mandorla amara)

Impastare farina, zucchero, uova, latte e aroma e lasciare riposare 20-30 min.
Aggiungere all'impasto il lievito, il sale e la pasta di riporto ed impastare bene, unire lentamente il burro a pezzetti e proseguire ad impastare.
Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 60 min.
Piegare l'impasto in quattro e lasciarlo riposare 12 ore a 5°C.
Quindi spezzare l'impasto e formare delle palline.
Farle lievitare in teglia 2 ore a 27°C, ghiacciarle, mettere lo zucchero in granella e spolverizzare con zucchero a velo.
Cuocere a 200°C circa.

Per la ghiaccia di copertura

150g mandorle dolci
75g mandorle armelline (amare)
750g di zucchero semolato
Albume q.b.

Macinare ed amalgamare tutti gli ingredienti per ottenere una miscela omogenea...

Giorilli non dà le quantità di albume, però dalle immagini la ghiaccia è molto densa...Non cola, è una pasta...

Zeltentorte mio


Questa ricetta mi è stata data da una nonnina di San Vito di Cognola TN, esattamente 21 anni fa.
E' ormai diventato il mio cavallo di battaglia e mi fa molto comodo così posso preparare dei piccoli regalini.


ZELTENTORTE di Rosetta
per 4 tortine oppure due grandine

120 gr burro (toglierlo dal frigorifero due ore prima
2 uova
200 gr zucchero
400 gr farina (possibilmente ½ bianca e ½ grano saraceno
1 bustina lievito per dolci
latte quanto basta per legare gli ingredienti)
1 pizzicotto di sale
400 gr noci pelate (alla Slunga ci sono le vaschette da 100 gr)
200 gr nocciole pelate
300 gr fichi secchi
50 gr pinoli
100 gr pistacchi pelati
150 uva malaga (quella secca e più grande della sultanina)
150 gr datteri denocciolati
Buccia di 2 arance (senza il bianco)
1 bicchiere di grappa trentina


Sbattere bene in una capace terrina il burro con lo zucchero e le uova.
Unire la farina un poco di latte e il lievito
Un pizzicotto di sale e mescolare con un mestolo per benino
Nel tritatutto, tritare non troppo finemente le noci e la buccia di due arance
Unirli all’impasto e dare una prima mescolata per amalgamarli.
Aggiungere i fichi tagliati a pezzetti e i pinoli interi e mescolare
Mettere i datteri tagliati a pezzetti, l’uvetta intera e la grappa.
Rimescolare con pazienza per una decina di minuti finchè è tutto omogeneo.
Farete un poco di fatica perché l’impasto deve rimanere abbastanza sodo.
Imburrare e infarinare 2 tortiere del diametro 24
Oppure 4 vaschette quadrate di alluminio (15 x 15)
Dividere l’impasto nei recipienti, livellare bene il composto e guarnire con mezze noci
e pinoli che avrete tenuto a parte – volendo, decorare con qualche ciliegina candita.
Nei vari recipienti, devono esserci 2 dita circa di impasto.
Mettere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa
Spegnere e levare i dolci quando la superficie presenterà un invitante color bruno.
Lo Zelten è un dolce tipico natalizio del trentino e si accompagna bene con il moscato.

Il tipico Zeltem, ha la forma di un panetto tipo francesino, in questo caso si infarina la placca e si tengono un poco distanziati per non farli attaccare.

Con questi ingredienti, vengono all’incirca 8 panetti.

I miei non gradiscono il cedro candito e perciò lo sostituisco sempre con i datteri.
Se dovete regalarlo, lo potete preparare tre o quattro giorni prima.
Lo appoggiate poi su quei vassoi di plastica e lo impacchettate a mò di caramella col ciuffo con la carta trasparente per pasticceria (l’acquistate in cartolerie).

Un bel fiocco rosso o dorato o verde e voilà un altro regalino è già pronto.


*** questi un tempo erano dolci poveri ... si facevano con i rimasugli delle dispense.Poi sono diventati dolcetti commerciali per chi non aveva gli attrezzi o gli ingredienti adatti.Ed ora sono diventati un bisness.Ti porto un semplice esempio, la Gubana, dolce meraviglioso dell'Isontinoai confini fra Trieste e Gorizia ecc.che ora è pubblicizzata per la sua bontà, un tempo era fatta in ogni famiglia dopo le feste di Natale, per utilizzare quei piccoli rimasugli di frutta secca che rimaneva dei raccolti invernali.(poretti, quando ne rimaneva ... perchè la fame era tanta e forse rimaneva qualche guscio).Vabbè, in ogni caso gli ingredienti non erano mai uguali, le basi erano: la pasta sfoglia per gubana, la grappa per tenere in ammollo la frutta secca e la frutta secca (senza alcun peso).Tu entravi in qualsiasi famiglia, e da ogni parte il sapore era diverso.E così è lo Zelten, ho imparato a farlo quando abitavo a Trento e tutt'ora lo faccio per piccoli regali natalizi.... ma il sapore non è mai uguale.La bontà di questi dolci stà proprio nel fatto che non siano mai perfetti.L'estetica conta ...gli ingredienti contano ... ma non devono mai essere misurati con il bilancino dei farmacisti.

Zelten di Ginevra


La mia amica Gemma di MI quest’anno mi ha boicottato, anziché preparare come al solito il mio Zelten, ha voluto provare la ricetta che vi riporto … (che fra l’altro le ho passato io).
Ha preparato il dolce la prima domenica di avvento ma non è riuscita a lasciarlo incartato sino a Natale, con la scusa che torno in montagna ha voluto sentire il mio parere sullo Zelten di Claudio Pregl.
Naturalmente molto buono, come il dolce “Biota” che ho fatto e che ho già riportato nella categoria dei dolci.
Mi sa che proverò anch’io la ricetta, se non apriremo lo Zelten a capod’anno quando ci saranno tutti i ragazzi, lo apriremo all’Epifania.
ZELTEN di GINEVRA
di Claudio Pregl
Ingredientipasta frolla:
2 tuorli1 uovo intero
250 g di farina
2 bustine di lievito
150 g di burro morbido
120 g di zucchero,
sale
per il dolce:
100 g di pinoli
200 g di uva sultanina
200 g di noci
1 pacchetto di fichi
100 g di mandorle con buccia
1 pezzetto di cedro candito
succo di 1 arancia
succo di 1 limone
1 bicchierino di grappa
2 cucchiai di zucchero di canna
guarnizione:
mandorle sbucciate q.b.
ciliegie candite

PreparazioneIl giorno prima di preparare il dolce, bagnate la frutta secca (pinoli, uva sultanina, noci, fichi, mandorle e cedro candito) sminuzzata con il succo degli agrumi, con un poco di grappa e con 3 cucchiai di zucchero di canna. Preparate la pasta frolla ed incorporatevi la frutta sgocciolata.Disponete l’impasto in una teglia di diametro 25 cm, imburrata ed infarinata, ornando con mandorle sbucciate e, volendo, anche con delle ciliegie candite ed infornate a 180° per 45/ 50 minuti.

Zelten trentino ricettae storia

















Ricetta e storia dello Zelten Trentino

Il suo nome risale al termine tedesco “selten” (talvolta) inteso a sottolineare l’eccezionalità della sua preparazione che avviene nel periodo di Natale.
Tipico pane di frutta, la sua usanza è diffusa in tutta la regione Trentino Alto Adige, motivo per cui è difficile codificare una ricetta canonica, dato la varietà degli ingredienti che cambiano da valle a valle e quasi da famiglia a famiglia.
Una base comune si rintraccia nella presenza nell’impasto di farina (un tempo di segale), uova, burro, zucchero, lievito e noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.
In Alto Adige lo zelten assume varie forme: a cuore, ovale, rettangolare, quasi a simboleggiare una maggiore fantasia rispetto allo zelten del Trentino.
Per tradizione tutti i membri della famiglia dovevano portare il loro aiuto nella preparazione del dolce, che veniva mangiato solo una volta rientrati dalla messa di mezzanotte, come gesto di ringraziamento per il cibo donato alla famiglia.

Questa la ricetta dello zelten secondo un manoscritto del ‘700 conservato presso la biblioteca di Rovereto:

Ricetta storica:

“Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa.
Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…” Ricetta tradizionale: Macerare dell’uva sultanina e canditi di cedro immergendoli nella grappa per circa un’ora. Snocciolare dei datteri e tagliarli a fettine.
Sciogliere del lievito in poca acqua tiepida, impastarlo con farina, sale e poco miele fino ad ottenere un composto morbido che andrà lasciato a lievitare per circa mezz’ora.
Poi Incorporarvi del burro a pezzetti, un uovo, un cucchiaio di miele, farina e impastare il tutto aggiungendo del latte.
Unire amalgamando bene uva sultanina, canditi, datteri, pinoli, cannella, chiodi di garofano e lasciar lievitare il composto per circa due ore.
Imburrare e infarinare una placca da forno e stendervi l’impasto dello spessore di un dito. Decorare con gherigli di noci, spennellare con latte o tuorlo d’uovo e passare in forno ben caldo per mezz’ora.
Prima di servire lo zelten lasciarlo raffreddare
Notizie di: www.eppisearch.netsons.org

Cornetto di carta per decori












Molto spesso leggo sui forum di cucina: come si fa un cornetto di carta da usare per le decorazione sui dolci.
Queste sono immagini che avevo copincollato da un sito francese, ma proprio non ricordo il nome e mi dispiace non poterlo segnalare.
Le foto sono sfocate, però spero ugualmente che i passaggi vi siano utili.

CORNETTO DI CARTA per DECORI

Per fare i decori, ci vuole pazienza, concentrazione e volontà.
Questo è un modo per preparare un piccolo sostituto della sac-a-poche un semplice cornetto di carta forno.

Il cornetto
Prendere un foglio di carta forno,
tagliare un triangolo rettangolo
… e seguire le fasi delle immagini

Rirmpire il cornetto di cioccolata e iniziare le prove su un foglio di carta forno.

Sul foglio di carta forno disegnare a matita il soggetto che si desidera eseguire e con il cornetto seguire il disegno tracciato.

Quando avete finito di passare tutto il disegno con la cioccolata, lasciatela rassodare.

Staccare delicatamente il disegno di cioccolata dal foglio e appoggiatelo sulla torta destinata.







domenica 14 dicembre 2008

Stracotto di manzo



STRACOTTO di manzo

per 4 persone:
1 kg. di manzo (cappello del prete o brione)
500 gr. di salsa di pomodoro
2 carote
3 cipolle
2 spicchi d'aglio
2 coste di sedano
1 ciuffo di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso Raboso
olio extra vergine di oliva
poca frina
sale e pepe

Pilottare la carne con l'aglio tagliato a pezzetti, il rosmarino, il sale, il pepe e il rosmarino.
(Incidere la carne e infilare nel taglio un poco profondo, gli odori succitati).
Legare la carne.
In un tegame che contenga la carne comodamente, versare olio quanto basta.
Disporre uno strato di verdure tagliate a pezzi, appoggiare la carne e coprire con l'altra verdura.
Se piace inserire 2 chiodi di garofano e 5 bacche di ginepro schiacciate.
Coprire a filo con brodo vegetale freddo e portare a bollore.
Appena bolle, spostare il tegame sul fuoco più piccolo e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza.
Versare il vino, aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora mezz'ora.
Togliere la carne, avvolgerla nella carta stagnola e quando è quasi raffreddata, passarla in frigorifero per un'oretta circa.
Passare al passaverdure tutto il sugo della carne con le verdure.
Rimetterlo sul fuoco, versare 1/2 bicchiere di brodo con poca farina sciolta (serve per legare); lasciare rapprendere il sughetto e versarlo sulla carne tagliata finissima, sistemata su un piatto da portata.
Da servire con patate brasate o cipolline borratane stufate

Spinacino alla milanese


Lo spinacino è una sezione dell’animale (in questo caso vitello), che si trova fra la gamba e la pancia questo pezzo di carne si presta ad essere inciso in modo da formare una tasca.


SPINACINO ALLA MILANESE
Si può anche preparare un paio di giorni prima.
1 kg circa di tasca di vitello
250 g di trita scelta di manzo
250 g di salsiccia di suino quella ben saporita
½ panino secco
1 uovo
latte qb
1 bicchiere di vino bianco secco
burro qb
2 cucchiaini di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, santoreggia se li avete secchi, altrimenti è meglio il preparato ariosto sale qb
Preparare la farcia con la carne trita, la salsiccia, il pane preventivamente ammollato nel latte e poi strizzato, l’uovo e le erbe aromatiche oppure 1 cucchiaini di ariosto.
Riempire la tasca di vitello con la farcia e cucire l’apertura.
Massaggiare lo spinacio con il rimanente cucchiaino di ariosto e appoggiarlo in un tegame con il burro.
Rosolarlo per bene da ambo le parti e sfumare con un bicchiere di vino bianco.
Coprire e cuocere a fuoco molto basso per un’ora circa.
Controllare di tanto in tanto, e girarlo un paio di volte.
Lasciar raffreddare e tagliare a fette.
Servirlo con il suo sughetto con patate al forno, purè o spinaci saltati al burro.
Va leggermente salato, ma attenzione ... l'ariosto è già saporito di suo.
Se rimane della farcia si possono fare polpette che possono diventare un prezioso duetto con crocchette di patate.È una vecchia ricetta che mi ha passato la Mariuccina una nonnetta milanese doc.

Ravioloni pizzaiola



Ho provato anch’io a rimpinguare il lievito madre ma non ho avuto la pazienza di curarlo come si deve, e poi il consumo di pane in casa nostra è molto limitato, quindi ho dovuto desistere.
RAVIOLONI PIZZAIOLA
Dovevano essere dei calzoncelli ripieni, la pasta tirata aveva tutte le forme fuorchè quella del cerchio e così ho pensato di chiuderle a raviolone.
Niente di speciale, avevo un pezzettino di pasta madre, l'ho rinfrescata ieri e anche oggi e oggi ho pensato di fare questi Ravioloni alla pizzaiolapizzaiola.
All'interno le cose più semplici, mozzarella di bufala (di Milano), passata Mutti, origano sale e acciuga sott'olio … ciò che ha passato il convento.

sabato 13 dicembre 2008

Puoti biscotti veronesi di S.Lucia



Oggi è Santa Lucia, Marty guarda nonna cosa ha preparato …
i Puoti sono dei biscotti tipici veronesi che si preparano per il periodo di Santa Lucia, in dialetto ( a dire il vero le "puote") sono le bambole e siccome Santa Lucia in dono alle bimbe, portava le bambole, da qui deriva il nome dei biscotti.
Sicuramente nonna Laura e nonno Gustavo li conoscono, la ricetta è di una carissima amica del forum http://www.coquinaria.it/ e stamane li ho preparati
… nonna a volte è un poco pasticciotta e li ha fatti troppo alti, ma la prossima volta andrà meglio.
Grazie Martina per la ricetta.
PUOTI
500 g di farina
250 g di burro
60 g di zucchero
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone (ma secondo me si può sostituire con la vanillina)
1 bicchiere medio di acqua fredda
Amalgamare la farina con il burro ammorbidito e gli altri ingredienti.
Aggiungere l'acqua un poco per volta.
Mettere l'impasto a riposare in frigo per almeno un paio d'ore avvolto in un canovaccio.
Stendere con il mattarello una sfoglia alta circa 1/2 centimetro e ritagliare con le formine!Cuocere per circa 15 minuti a forno medio!
ricetta di MartinaP.


*** consigli
- formine a cuori-quadri-fiori-picche ed altre forme
- burro "buono" nei puoti è fondamentale – immaginateli con il burro di malga

La favola di nonna


Marty, oggi è Santa Lucia, nonnavolante ti ha lasciato sotto l’alberello una dolce poesia per Natale.
Nonna ha preparato anche i dolcetti che ti conserverà per quando ci vedremo a fine anno.
Un forte abbraccione strizzoso da tutti noi.
LA FAVOLA DI NONNA

Lemme lemme arriva Natale !
Lassù nel cielo la stella compare:
la cometa indica la via
che porta alla capanna di Giuseppe e Maria,
tra il grosso bue e il buffo ciuchino,
dorme tranquillo Gesù Bambino.
E' un bambino piccino piccino,
come il nostro adorabile Martino.
Porta i doni ai bimbi buoni,
porta la pace in tutti i cuori,
porta gioia e serenità,
a tutta quanta l'umanità.
rb nonnavolante

Biscotti di Natale


BISCOTTI di NATALE

1 uovo + 1 tuorlo
1 tazza da tè di zucchero
180 g burro temperatura ambiente
4 tazze di farina di riso
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di acqua
marmellata a piacere
o crema di riso già pronta

In una ciotola amalgamare il burro con lo zucchero e la vanillina.
Aggiungere l’uovo, il tuorlo, l’acqua e la farina.
Con le mani lavorare l’impasto, trasferire la massa sulla spianatoia spolverata di farina e amalgamare gli ingredienti al massimo per 1 minuto.
Se necessario, aggiungere un poco di farina.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 2 o 3 ore.
Toglierlo dal frigorifero, spianarlo in mezzo a due fogli di carta forno con le forme che si desiderano, appoggiarle su una placca foderata con carta forno e infornare a 180° per 10-15 minuti.
Toglierli quando cominciano a dorare.
Lasciar raffreddare i biscotti, spalmarne uno con marmellata o crema di riso e sovrapporre un altro biscotto.
*** ma le stelline mica sono da mangiare neeèèè !!! ho messo quelle dorate dei pacchetti solo per bellezza.

Pesce finto di Mamyros


PESCE FINTO di Mamyros

Ingredienti per 6 porzioni
300 gr di tonno sott'olio
4 patate (circa 500 g)
2 filetti acciughe dissalate
maionese,
senape,
olio,
un cucchiaio di capperi dissalati,
un cucchiaio di prezzemolo,
sale.
Cuocere le patate con la buccia in acqua leggermente salata, per 40 minuti, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una terrina.
Aaggiungere il tonno, le acciughe, il prezzemolo e i capperi tritati al mixer.
Unire 2 cucchiaio di olio, la senape, la maionese e impastare accuratamente.
Mettere l’impasto in stampini decorativi monodose,
Sistemarli in frigorifero e prima di servire sformarli nei singoli piattini guarniti con un cetriolino tagliato a ventaglio, una strisciolina di peperone sott’aceto, una cipollina sott’aceto e un ciuffetto di maionese.
Si può preparare il giorno prima … invece di prepararlo in monodose, si può sistemarlo in una forma a pesce oppure arrotolarlo in carta stagnola e tagliarlo a fette.

Patè di zucca


Questa è una piccola zucca della produzione di quest'anno di Checco, il mio buon vecchio amico di Ampezzo.
Il suo piccolo raccolto è stato di 20 zucche come queste ... una mi è arrivata a casina e con un pezzo, ho fatto questo patè (spazzolato in men che non si dica).
E una preparazione diversa dalle solite ... (gnocchi, torte, in padella ecc), per Natale lo rifarò e la porzionerò nei piatti insieme al patè di porcini.

PATE' di ZUCCA

800 gr. di zucca farinosa
2 scalogni
2 cucchiaini di agar agar
4 cucchiaini di brodo vegetale
rosmarino
salvia
origano
peperoncino
sale
olio d'oliva q.b.

Pulire la zucca e cuocerla in forno su un foglio di carta da forno.
Lasciarla intiepidire, frullare aggiungendo il soffritto di scalogno, il sale e tutte le spezie.
A parte bollire per poco 2 cucchiaini di agar agar, in 4 cucchiai di brodo vegetale avendo cura di miscelare bene prima di mettere sul fuoco.
Aggiungere il tutto al composto, amalgamare bene ed infornare per 30 minuti a 200 gradi. Servire fresco.

Patè di funghi porcini


Il mio amico Giulio non vuole essere fotografato ... figuriamoci se viene a sapere che ho messo una sua foto sul mio blog, apriti cielo; ho tolto la sua immagine ma non il suo raccolto di funghi in questa ultima stagione.
Porcini grandi, sani, senza nessun abitante, una bellezza vederli.
Ho un paio di foto di mio figlio con un porcino di 7 hg e un altro di 4 hg circa, ma non riesco a trovarle, sarà per la prossima volta.
I due porcinoni se li è zippati il pargolo per un paio di tagliatellate in baita con amici, però gli altri che ha raccolto, li ho usati per fare il patè che vi propongo e gli altri tutti essiccati.
Il patè mi aspetta in montagna (l'ho affidato al freezer di Maria) la moglie di Giulio e mia amica speciale.
Se vi capita, provatelo ... quelo dell'anno scorso era mmmmmmhhhhhhhhhhhhh gnam gnam !

PATE' di FUNGHI PORCINI

per 4 persone
500 g funghi porcini
200 g burro
1/2 bicchiere di olio
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe q.b.

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti.
Metterli a soffriggere dolcemente con l'aglio e l'alloro nell'olio, cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per 30 m.
Bagnare di tanto in tanto con il vino.
Salare e pepare.
Sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unire il burro ai funghi, lasciare insaporire, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, frullare il tutto e mettere il composto in uno stampo della forma che preferite.
Lasciare riposare almeno per 3 h in frigorifero prima di servire.

venerdì 12 dicembre 2008

Baccalà - stoccafisso o "bacalà" - storia





BACCALA' - STOCCAFISSO O "BACALA'

Parlare di stoccafisso, baccalà o “bacalà” secondo la denominazione veneta, sembrerebbe alquanto semplice perché, generalizzando, si tratta pur sempre di un unico pesce, il merluzzo, pescato nei freddi mari del Nord, venduto nei banchi delle nostre pescherie e trattato con lavorazione e ricette particolari fino diventare quel meraviglioso piatto denominato “bacalà” (con una “c” sola).
In realtà la questione è ben più complessa e si comprende meglio se partiamo dalle origine, da quando cioè, il merluzzo viene pescato e comincia fina da subito a perdere il suo nome originario per acquistarne due: baccalà o stoccafisso, a seconda di come viene trattato. Se viene subito pulito, messo in barile e ricoperto di sale diventa baccalà, secondo alcuni dalla parola fiamminga “kabeljaw” che significa “bastone di pesce”. Il sale serve per essiccarlo allo scopo di farlo mantenere più a lungo. Se invece, dopo essere stato pescato, viene lasciato ad essiccare all’aria, diventa stoccafisso. Il nome stoccafisso secondo alcuni proviene dalla parola norvegese “stockfish”, pesce da stoccare.
Lo stoccafisso viene importato nel Veneto dal navigatore veneziano Pietro Querini che nel 1432 naufragò a Rost, una delle isole Lofoten, al largo della Norvegia e poi, ritornando a Venezia, portò con sé una buona quantità di stoccafissi che, grazie all’ispirazione culinaria di buoni cuochi vicentini, divenne ben presto un piatto tipico di tutta la regione, accompagnato ovviamente dalla polenta.
I vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà, ma stoccafisso. Non si è trattato di ignoranza, ma di una difformità terminologica dettata e voluta dal fatto che “bacalà” era certamente più affine alla lingua veneta. Questa denominazione, che ormai è entrata a buon titolo nel lessico gastronomico continua e continuerà a favorire non poca confusione per coloro che abitano fuori dal Veneto, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco e stoccafisso il merluzzo essiccato ai venti del Nord.
E'importante quindi ricordare che nel Veneto, quando si parla di "bacalà" ci si riferisce al merluzzo essicato (stoccafisso) mentre per Baccalà (con due "c") si intende invece il merluzzo fresco e conservato sotto sale.
I merluzzi si pescano abbondantemente vicino alla Norvegia, l’Islanda, la Groenlandia, e nel mar Baltico tra acque pulite e molto fredde, ma il territorio più ricco è il cosiddetto “Grand bank” al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Questa ricca zona di pesca del merluzzo fu scoperta dal grande navigatore Giovanni Caboto mentre, nel 1497, cercava di percorrere una rotta più settentrionale di quella individuata da Colombo e finì proprio nel mezzo di acque poco profonde dove la corrente del Golfo, più tiepida, si incontra con le acque fredde del Labrador formando una zona abitata da diverse specie di pesci di cui i merluzzi sono particolarmente ghiotti. Una volta pescati, i merluzzi vengono trattati per diventare stoccafissi (essiccati all’aria) o baccalà (conservati sotto sale).
Quelli destinati a diventare stoccafissi vengono legati per la coda e appesi all’aria secca e fredda fino a quando verranno selezionati per essere poi divisi secondo qualità e inviati ai mercati di tutto il mondo, tra cui l’Italia, uno dei mercati più importanti che ne consuma circa 3.300 tonnellate all’anno. La qualità più pregiata è quella chiamata “Ragno”, denominazione che prende origine da “Ragnar” il più famoso esportatore norvegese.

IL MERLUZZO. UN PESCE MOLTO APPREZZATO PER LE SUE MOLTE QUALITA' e DETTO ANCHE IL MAIALE DEI MARI anche del merluzzo non si butta nulla.
Il merluzzo è un pesce che si trova con una certa abbondanza, è certamente economico, nutriente, non deperibile e dieteticamente apprezzato perchè i pochi grassi che contiene sono grassi insaturi che invece di far male fanno bene. Tutte qualità che lo hanno fatto apprezzare fin dall'antichità e che hanno spinto molte potenze marinare e commerciali a farsi la guerra per assicurarsi fette sempre più consistenti del mercato del merluzzo.
Di questo pesce non si butta via niente, tanto che per questa caratteristica potrebbe essere paragonato al più nostrano maiale. In Norvegia la testa del merluzzo viene bollita e se ne apprezza anche la lingua e le guance, che vengono gustate fritte. L'olio di fegato di merluzzo, malgrado il cattivo sapore e odore, contiene molte vitamine. Le uova di merluzzo lessate si mangiano tagliate a fette. In Islanda anche la pelle del merluzzo veniva usata per sostituire il pane visto che a quelle latitudini non era possibile coltivare i cereali. Persino l'intestino macinato del merluzzo viene adoperato come mangime per i salmoni d'allevamento. Ma per parlare di cose certamente più gustose, il merluzzo oggi è il principale ingrediente per il "fish and chips" che si mangia in Inghilterra, per i "fishburgers" e per i famosi bastoncini di pesce prodotti e venduti in Italia da una notissima azienda di surgelati. Nel nostro Paese si mangia sia il merluzzo fresco e salato (baccalà) che quello essicato (stoccafisso) ed in ogni regione si apprezzano una varietà di ricette legate alle risorse del territorio e alle tradizioni delle genti che vi abitano.

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco
dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:

BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).

BACALA’ = Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso.
"Ciò, co 'sto bàlsemo,
co 'sto bombon,
anca le moneghe
perde el timon.
"E le nostre donne
non son neanche monache...

Baccalà alla brace con patate spaccate















Le foto non sono mie

BACCALA’ alla BRACE con PATATE SPACCATE

baccalà già ammollato
patate con pelle sottile
aromi a piacere
aglio
sale
olio

Asciugare bene il baccalà con un panno.
Appoggiarlo sulla brace a grigliare posato con la pelle verso il basso, in modo che non si attacchi alla griglia. (La pelle è oleosa e perciò non si appiccica).
Girarlo e cuocere il baccalà anche dall’altro lato.
Appoggiare i pezzi in un piatto da portata e condirlo con olio, agliodorato in poco olio tagliato a rondelle e pepe macinato al momento.
Contornare con patate schiacciate

Patate schiacciate

Lavare molto bene le patate, cuocerle una decina di minuti (non di più), scolarle, lasciarle intiepidire e spaccarle.
Appoggiare sul tagliere una patata per volta, col palmo della mano dare un colpo deciso sulla patata, appoggiarle con la spaccata verso l’alto in una teglia con olio e spolverarle con sale e erbe aromatiche aglio a gusto.
Infornare a 180° e portarle a cottura.

giovedì 11 dicembre 2008

Torta di baccalà














TORTA di BACCALA '
250 grammi di baccalà
1 cipolla
2 spicchi di aglio
olio d'oliva
1 rametto di prezzemolo
6 cucchiai di farina
4 dl di latte
6 uova
2 cucchiaini di lievito
burro per la padella

Ripieno:
ketchup
maionese
olive tagliate a rondelle

Cuocere il baccalà, togliere la pelle, le spine e disfarlo in piccoli pezzi.
Preparare un soffritto con olio, cipolla tritata fine e aglio.
Appena la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungere il baccalà il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Unire la farina, il latte e i tuorli delle uova battute, mescolando sempre.
Togliere dal fuoco, aggiungere il lievito e le chiare delle uova montate a neve ferma.
Foderare una teglia grande con carta forno e appoggiare sopra il preparato, appiattendolo uniformemente.
Infornare finchè la torta ha preso un bel colore.
Togliere dal forno e versare la torta su un canovaccio da cucina inumidito e togliere la carta forno.
Mescolare insieme gli ingredienti del ripieno nella quantità che si desidera.
Arrotolare su se stessa la torta, aiutandosi con il canovaccio.
Trasferire la torta su un piatto da portata e servire con della buona insalata che più si preferisce.

Baccalà alla biscaienne

BACCALA’ ALLA BIASCAIENNE


Per dissalarlo bene il "baccalà salato", deve rimanere a mollo nell'acqua fresca almeno 24 ore, cambiando completamente 3 o 4 volte l'acqua.

Baccalà alla biscaïenne

1 kg di baccal
1,5 kg di pomodori
3-4 spicchi d'aglio
4 dl di olio.

Dopo il solito procedimento di macerazione in acqua, tagliare a pezzi il baccalà, farlo asciugare, infarinarlo e dorarlo in poco olio bollente.
Estratti i vari pezzi, far cuocere nel medesimo olio i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati in quarti; condirli con sale e pepe ed aggiungervi l'aglio pestato.
I pomodori, fondendosi, formeranno una salsa leggera: versarla sul pesce e spargervi sopra il prezzemolo tritato.

Baccalà con bechamella















Questa ricetta è di una semplicità a prova dipluta totale.
Per coloro che adorano la bechamella non impiegano molto tempo a realizzarla.

BACCALA’ con bechamella
baccalà
gamberi a piacere
pane grattugiato
erbe aromatiche
formaggio Montasio grattugiato a gusto

Cuocere il baccalà, togliere pelle e spine e tritarlo grossolanamente. Preparare una bechamell non molto soda, inserire, il baccalà e i gamberi e lasciar rassodare il tutto per un paio di minuti.
Imburrare una teglia da forno, versare il composto preparato. Infiocchettare con pochissimo burro, spolverare con pane grattugiato e erbe aromatiche di vostra preferenza.
A chi lo desidera, consiglio una manciatina di formaggio Montasio grattugiato.Infornare a 200° finghè la gratinatura assume un bel color brunito.Bom apetit

Baccalà bianco verde














Vigilia ? evvai di baccalà. Questo è un modo diverso per presentarlo.

BACCALA' BIANCO VERDE

Ingredienti:
3 pezzi grandi baccalà
500 g di spinaci surgelati
250 g gamberetti
purè di patate (circa 700 g)
2 cipolle grandi
olio d'oliva
noce moscata
pane grattugiato

Cuocere il baccalà
Togliere la pelle e le spine, disfarlo a pezzettini e tenerlo a parte.
Preparare il purè di patate con noce moscata e tenerlo a parte
Mettere in una padella la cipolla tritata, aggiungere l’olio di oliva accendere il fornello e lasciarla soffriggere per bene.
Unire alla cipolla il baccalà, i gamberetti sgusciati e gli spinaci cotti e tritati finemente e lasciare amalgamare bene.
Mescolare il tutto con il purè.
Ungere una terrina da forno con il burro, versare il preparato, appiattirlo per bene, cospargere con pane grattugiato infiocchettare con qualche ricciolo di burro .
Infornare a 180° e lasciar prendere un bel color gratinato.

*** Per accompagnare questo merluzzo consiglio una buona insalata di pomodori (ma non è stagione) o della croccante lattuga.

Bom apetit

Negrest dal "maèstri"



NEGREST dal “maèstri” - Purè di zucchine
Zucchine maturate quanto le zucche

Aglio
Cipolla
Olio
Sale e pepe q.b.
Tagliare le zucchine, togliere la corteccia come la zucca e togliere l’anima interna (semi e parte spugnosa).
Tagliarle a pezzetti e tenerle pronte.
In una teglia che le contenga bene, soffriggere un battuto di aglio e cipolla.
Aggiungere le zucchine, rosolarle un attimo, salarle, mescolarle e coprirle con il coperchio.
Cuocerle piano piano con la sola acqua che rilasciano le zucchine.
La cottura deve essere lenta e prolungata.
Quando l’acqua si sarà asciugata completamente e le zucchine inizieranno a disfarsi come un purè, pepare ed eventualmente aggiustare di sale.
Proseguire la cottura finchè il purè prenderà un bel colorito rossiccio … questo è il segreto della buona riuscita del “negrest”.
Gnam gnam !

Mai pensare di buttare le zucchine maturate troppo … c’è chi le lascia invecchiare come le zucche ……….
Ebbene, provare per credere !, il buon vecchio maestro del mio paesino, lascia maturare una parte delle zucchine, come le zucche e alla fine, ne ricava un ottimo purè da leccarsi i baffi.

mercoledì 10 dicembre 2008

Focaccia di Recco al Brie

Siamo alle solite, questa è una simil ricetta della Focaccia di Recco, la storia di questa focaccia con la ricetta originale, la trovate qui:
http://ilfogolar.blogspot.com/2009/03/focaccia-di-recco-storia.html#links





non fustigatemi, la ricetta è della focaccia di Recco però all'interno ho messo il Brie che piace tanto ai miei Orzy .... e poi perchè quello avevo in casa.
Per l'impasto della focaccia, ho usato la ricetta originale che vi riporto
FOCACCIA DI RECCO AL BRIE

Dosi e ingredienti:
500 g di farina "00" rinforzata o manitobadl.
1/2 dl olio di oliva
sale quanto basta
dl. 1 acqua
kg. 2 di crescenza freschissima

Preparare gli ingredienti, formare un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio.
Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile.
Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile.
Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata.
Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.
Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza.
Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia.
Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro.
Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva.
Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 1/4 d'ora .
Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno.
La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.