Peposo dell'Impruneta

PEPOSO storia e ricetta

Una leggenda fiorentina racconta che Ser Filippo Brunelleschi, abbia sfamato e riscaldato con il “peposo” i suoi artigiani che lavoravano alla "fabbrica" di Santa Maria del Fiore a Firenze.

I "fornacini" delle zone dell'Impruneta e di Greve in Chianti, addetti alla cottura dei mattoni, pare abbiano inventato questo piatto durante la preparazione del “cotto”. Infatti usavano mettere della carne all’imboccatura del forno in modo da cuocerla lentamente. Il peposo sfama e riscalda senz’altro anche oggi. E’ un piatto forte che sa di fuoco e di terracotta. E’ un piatto che ha in se la storia e la cultura millenaria della Toscana.Un piatto che evoca antiche e leggendarie tavolate di serate di “veglia” sull’aia, sotto i loggiati, in compagnia di un buon bicchiere di vino e tanti commensali.La leggenda narrata racconta anche che per costruire il celebre cupolone di Santa Maria del Fiore siano servite ben quattro milioni di tegole! Non c’erano ad Impruneta i moderni mezzi di trasporto nè ì forni super di oggi e le maestranze da sfamare a Firenze erano tante…anche per il lavoro da fare era molto duro. E allora ecco che la leggenda si fa vera o almeno verosimile: sfamare tutti quegli uomini con ritagli di carne, magari anche dura – tanto la cottura sarà lunga e lenta – posta in un angolo del forno dove nel frattempo,cuocevano le tegole, per ore ed ore… Il pepe avrebbe dato a quella carne ancora più calore e spinto a mangiarci insieme molto pane. Ecco il piatto e la leggenda serviti!C’è da fare una considerazione importante però. In ogni libro di cucina che si rispetti, la dove si trova la ricetta del peposo, fra i suoi ingredienti si trova il pomodoro: concentrato, fresco, pelato, ma comunque pomodoro. Domanda: ma come, se all’epoca di Ser Brunelleschi il pomodoro a Firenze non c’era perché l’America non si sapeva nemmeno cosa fosse? Ebbene, il pomodoro è entrato dopo nella ricetta.L’originale parla solo di pepe che ai tempi, quando non esistevano né ghiacciaie né frigoriferi, era l’unico conservante per carne anche perché, essendo così “forte” nell’odore ben toglieva e copriva altri odori alla carne non perfettamente conservata…Per il resto della ricetta torna tutto. Cottura lenta nel forno e tantissimo pepe ad accompagnarlo che incendia palati e gola dei neofiti. Ma non vi preoccupate, la ricetta odierna è molto addolcita!Comunque sia il peposo, piatto leggendario è da provare! Insieme ad un buon vino corposo toscano, ovviamente!

Ricerche di Rosatea

Ricetta:
PEPOSO mio - di Rosatea
Per 4 persone:

1 kg muscolo di manzov

ino rosso Chianti

spicchi di 1 testa d’aglio

1 cucchiaio (da minestra) di pepe in grani2

chiodi di garofano

5 bacche di ginepro schiacciate

sale q.b.

Il muscolo va pulito (ma non troppo dal grasso e nervetti) e fatto a pezzetti piuttosto piccoli, diciamo 3-4 cm. di lato

Metterli in una casseruola capiente, con il pepe, gli spicchi d’aglio ben spelati, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e coprire a filo con il chianti.

Far prendere il bollore sul fornello e appena inizia a bollire, coprire la casseruola con la carta stagnola e quindi passarlo nel forno preriscaldato a 130° - 140° per 4 ore circa.

Mescolare di tanto in tanto perché non si attacchiI tocchetti più piccoli in pratica si disferanno o quasi, ed il sugo diventerà bello denso.S

e nell'ultima mezz'ora dovesse sembrare ancora troppo liquido, togliere l'alluminio ed accendere la funzione ventilato se l'avete; altrimenti socchiudere la porta del forno.

Al contrario, se in cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere poco alla volta acqua bollente.Si serve su delle fette di pane arrostito ma non agliato, che assorbiranno della crema del sugo.

Un'altra ottima idea è condirci degli spaghettoni cotti piuttosto al dente, togliendo naturalmente i pezzi più grossi della carne e servendoli a parte.

Non tutti i pepi pepano uguale, ce ne sono di quelli che pizzicano di più altri di meno, specialmente quando vengono usati in grani

Il piatto si chiama peposo e tale deve essere: se con il quantitativo che ho suggerito, all'assaggio finale dovesse esserlo pochino, aggiungere del pepe stavolta macinato.

Rosatea