Foto mia

Foto mia
Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

sabato 8 marzo 2008

Terrina di baccalà melanzane e patate


















TERRINA DI BACCALÀ MELANZANE E PATATE
per 4 persone:
500 gr di filetto di baccalà ammollato
150 gr di patate lessate
150 gr di melanzane grigliate
4 uova
prezzemolo tritato
sale pepe q.b.
200 gr di pomodoro fresco
1 spicchio di aglio 1 mazzetto di basilico
Tritare grossolanamente il baccalà, passare le patate allo schiacciapatate, e le melanzane grigliate al mixer con lo spicchio di aglio.
In una terrina riunire tutti gli ingredienti e amalgamarli con le uova, il prezzemolo il sale e il pepe.
Versare il composto in una teglia da Plum Cake imburrata e cosparsa di pangrattato.
Cuocere a bagnomaria a 180° per sessanta minuti.
Lasciare raffreddare e servirla tiepida tagliata a fette di un centimetro.
Accompagnare la terrina con pomodori tagliati a cubetti e marinati in aglio olio e basilico.

Cotene fagioli e patate

COTENNE FAGIOLI e PATATE
fagioli secchi
cotenne di maiale lessate e tagliate a listarelle
olio d'oliva
lardo macinato
cipolla tritata
sedano tritato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco passata di pomodoro
pepe macinato
brodo
patate lessate e passate alllo schiacciapatate
Sale e pepe
La sera prima mettere a bagno nell’acqua tiepida i fagioli secchi.
Soffriggere in un tegame con l’olio e il lardo, le verdure tritate.
Unire le cotiche quasi completamente lessate e scolate e i fagioli rinvenuti e scolati.
Salare, pepare, bagnare con il vino e sfumare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo, il pepe macinato a mulinello, coprire a filo con il brodo, chiudere il tegame con il coperchio e cuocere lentamente per un’ora o poco più.
Mescolare di tanto in tanto e unire, se occorre, brodo caldo poco alla volta.
A parte saranno state lessate in acqua salata, sbucciate e passate allo schiacciapatate, le patate.
Il purè ricavato, aggiungerlo quasi a fine cottura al tegame in modo che formi un sughetto addensato.
Mescolare bene e servire molto caldo.
*** c’è chi spruzza sui fagioli un goccio di aceto di vino, per rendere la preparazione più digeribile.

Radicchio sott'olio



RADICCHIO SOTT'OLIO

radicchio

aceto bianco

vino bianco secco

grani di pepe

olio ex v oliva

Portare a bollore l'aceto con il vino e il pepe Tuffare il radicchio e appena riprende il bollore calcolare 1 minuto solo di cotttura. Scolare bene e lasciar asciugare un poco il radicchio su un canovaccio. Invasare e man mano che si formano gli strati aggiungere l'olio e i grani di pepe se piacciono. Con l'olio coprire bene sino al collare del vaso. Chiudere bene e riporre in dispensa.

Topinambur al gorgonzola








TOPINAMBUR AL GORGONZOLA

Non tutti lo accettano volentieri e quindi si può sostituire con la scamorza, i tomini, il gruviera o quello che più piace.
Lavare i topinambur, lessarli per un quarto d'ora circa, lasciarli intiepidire e sbucciarli.
Ungere una teglia, disporre uno strato di topinambur tagliato a rondelle, sopra il gorgonzola a pezzettini e poi ancora topinambur e gorgonzola.
Infornare giusto il tempo di lasciar sciogliere il formaggio.

Spriz montanaro


















SPRITZ MONTANARO

E' il cosiddetto "Spritz liscio" :
1/2 Vino Pinot grigio
1/2 Minerale frizzante o acqua di seltz
Una scorzetta di limone.

Festa della donna
























A TUTTE LE DONNE

venerdì 7 marzo 2008

Zucca marinata



ZUCCA MARINATA

1 kg zucca di quella buona e asciutta-

togliere la scorza,

i semi e tagliarla a fette non troppo sottili-

infarinare bene le fette e friggerle in abbondante olio-

scolarle per bene su un panno di carta,

spolverate di sale (fate in modo che le fette non siano sovrapposte)-

in una terrina o altro, disporre le fette ben sgrondate a strati e fra uuno strato e l'altro spolverare generosamente con rosmarino profumato tritato e foglioline di timo.

*** a piacere potete mettere ciò che volete, anche cipolla tritata fine.

*** è un buon accompagnamento dell'ultimo minuto.

Chitarrine deliziose


CHITARRINE deliziose
300 grammi di farina bianca
150 grammi di farina di castagne
1 uovoacqua quanto basta
1/2 kg di broccolo
4 acciughe
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio e.v. di oliva.
Impastare le farine, tirarle e preparare gli spaghetti alla chitarra.
Lasciarle riposare ben stese spolverando con farina di mais per non farle appiccicare.
In una larga padella sciogliere le acciughe insieme all'olio e all'aglio al quale lascreremo prendere colore, unire anche il peperoncino.
Tuttavia potete aiutarvi con un mestolino di legno.
Lessare a parte il broccolo e lasciarlo al dente.
Aggiungere il broccolo a ciuffetti nel sughetto preparato e rosolare delicatamente.
Appena il tutto è insaporito, unire le chitarrine anch'esse cotte al dente insieme ad un mestolo del loro liquido e far saltare per benino.
A piacere, aggiungere qualche castagna lessata e divisa a pezzetti.
Lasciare amalgamare per bene e servire caldo

Crespelle con le chiare













CRESPELLE con le chiare
(padella diametro 26)con 3 chiare,
zafferano,
farina,
latte e sale.
3 le ho riempite con baccalà (sbollentato, tolto pelle e spine)sbriciolato e saltato nel burro fuso.
1 l'ho riempita con speck e brie
Le ho appoggiate in fondine individuali.
A parte ho preparato un sugo semplice con 2 scalogni tostati bel burro, polpa pronta mutti e 1 dato ai funghi (funghi purtroppo non ne ho).
Ho versato sulle crespelle il sugo e ho spolverato per bene con Montasio grattugiato.
Ho infornato e ho lasciato gratinare.

Cannelloni di crespelle e zucca















CANNELLONI di CRESPELLE eZUCCA

Ingredienti:
125 g di farina
250 ml di latte fresco intero
2 uova
40 g burro sciolto
sale q.b.
noce di burro per ungere la padellina Ø 26
Crespelle
Passare al setaccio la farina e lasciarla cadere in una terrina e unire un pizzico di sale.
Rompere le uova in una ciotola, sbatterle e versarle nella terrina, insieme alla farina.
Amalgamare accuratamente e versare piano piano e sempre mescolando, il latte,
Sciogliere il burro, lasciarlo intiepidire ed incorporarlo alla pastella.
Lasciare riposare l’impasto coperto, 2 ore in frigo.

Con queste dosi non so quante crepes vengono
Farcia per le crespelle
1 confezione di ricotta di bufala
zucca lessata (pressappoco un po’ di più della ricotta
3 scalogni
burro per stufare zucca e scalogno
sale q.b.
Cuocere al forno la zucca (quantitativo no stop … se ne avanza usarla per altre preparazioni).
Sciogliere il burro in una padella antiaderente e stufare 3 scalogni tagliati a rondelle fini.
Unire la zucca e schiacciarla grossolanamente con la forchetta, salare pepare e lasciarla insa porire.
Lasciare raffreddare e versarla in una terrina con 1 confezione di ricotta di bufala, amalgamare bene e aggiustare di sale se serve.
Bechamella
Prepararla come al solito
Oppure quella già pronta mescolata ad una generosa manciata di montasio grattugiato

Preparazione
Le crespelle nella padella del Ø 26 sono grandine, perciò ne basta una per ogni commensale.
Su ogni crespella, appoggiare un po’ di farcia, arrotolare la crespella e deporla in una teglia ben imburrata, insieme alle altre.
Versare sopra ogni crespella un paio di cucchiaiate di bechamella mescolata con generoso Montasio grattugiato.
Infornare, lasciar prendere colore e servire.

Torta graniglia mora











TORTA GRANIGLIA MORA
Vedi foto
320 g di farina magica Lo Conte mix con lievito
80 g di cacao amaro
250 g di zucchero
1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
120 g di latte
120 g di burro
4 uova intere
granella di zucchero
un pizzicotto di sale fine
Lavorare con lo sbattitore le uova con lo zucchero, sino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungere il burro, il latte, la farina col cacao, il bicarbonato e un pizzicotto di sale.
Lavorare bene e poi versare il composto in uno stampo a cerniera del diametro 24 foderato
con un foglio di carta forno bagnato e strizzato bene.
Spolverare la superficie della torta con granella di zucchero.
Infornare nel forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.

mercoledì 5 marzo 2008



Frittelle di SALVIA salate

Intingere le foglie di salvia nella pastella salata, friggerle sino a che sono ben dorate e fai degli stuzzichini.

Altrimenti di segnalo la proposta dolce del Maestro Martino

Frictelle de salvia Maestro Martino di Como, XV secolo

Piglia un poco di fiore di farina (farina 00), e distemperala (sbattere) con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

PASTELLA PER FRIGGERE

Vi passo due modi per preparare la pastella, naturalmente ce ne sono tanti altri, io però mi trovo bene con questi sistemi.

Per una pastella che resti croccante, oltre a usare l'acqua già fredda, è di utilizzare 1 terrina + grande, riempita di cubetti di ghiaccio, in cui viene immersa la terrina + piccola che contiene la pastella. Altrimenti man mano che si immerge la verdura, la pastella tende a scaldarsi, soprattutto se si tratta di grandi quantità, e l'ultima frittura sarà meno croccante della prima.

Pastella per friggere di (Alice Boni)

Vi interessa la ricetta di una pastella x friggere fantastica nella versione salata e in quella dolce??SALATA :5 g lievito di birra1 bicchiere di acqua gasata fredda3 cucchiai di farina x fritture (Dore)1,5 cucchiai di aceto di melesale e pepeuna punta di aglio tritato molto fine.

DOLCE : Sostituire il sale con lo zucchero, non mettere pepe e evitare l'aglio.



GNOCCHI DI BARBABIETOLE ROSSE della Rosy

750 gr barbabietole rosse
550 gr farina di semola rimacinato
1 manciata di grana grattugiato
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di origano
sale e pepe a piacere

Passare al minipimer le barbabietole metterle in un colino a scolare.
Unirle in 400 gr di farina disposta a fontana sulla spianatoia.
Aggiungere insieme il tuorlo d’uovo, il grana, un pizzico di origano, il sale e il pepe.
Impastare e aggiungere altra farina se necessaria, l’impasto non si deve appiccicare alle mani.
Formare i cilindretti, tagliarli a gnocchi più o meno grandi e cuocerli in abbondante acqua salata.
Quando vengono a galla, lasciarli cuocere ancora qualche minuto.
Condire possibilmente con sugo d’arrosto e formaggio.
**** Come le patate, anche le barbabietole a volte sono un poco acquose, perciò il peso della farina è indicativo ne può servire di più oppure di meno.

martedì 4 marzo 2008

Peposo - altra storia - altra ricetta











Storia diversa

PEPOSO
Testo di:

Il Tosco alias Gabriele Giovnnelli di Prato
E’ un piatto che ha radici medieval-rinascimentali, perché sembra sia nato per sfamare le maestranze addette ai forni dell'Impruneta dove si cuocevano i laterizi necessari alla costruzione della Basilica di S. Maria del Fiore.
La storia romanzata parla di un cuoco, forse meglio uno scalco ovvero colui che è addetto al taglio della carne, che mise insieme un pò di pezzi di carne di bassa qualità come il muscolo e lo zampetto, li mise in un tegame ovviamente di coccio assieme ad un bel pò di pepe (il frigorifero non esisteva, e la conservazione precaria faceva assumere alle carni odori non proprio appetitosi), a del vino che ovviamente in Chianti non mancava, ed a diversi spicchio d'aglio; e poi mise il tutto sulla bocca di uno dei forni che stavano cuocendo mattoni e tegoli.Sulla bocca, perché all'interno ci sono oltre 400° e la carne carbonizzata, pur con tutta la fame del mondo, non la mangiavano neppure allora.
Ore di cottura, ed a mezzogiorno tutti a mangiare con un pò di quell'intingolo (poco, è molto saporito) e tanto pane, che costa il giusto e sfama molto.Tutto qua.
Oggi si sono apportate alcune modifiche, la principale delle quali è il pomodoro che ovviamente ai tempi del Brunelleschi, essendo l'America ancora da scoprire o al massimo appena scoperta, quaggiù non si sapeva nemmeno cosa fosse.
Poi si aggiunge qualche altro odore in più, ovvero carota sedano e cipolla nel soffritto ed un chiodo di garofano o due che forse però c'erano anche allora; e basta.
La base della ricetta è rimasta invariata, con lo steso tipo di carne e la cottura lunga a calore non molto alto.Un giornalista fiorentino, tempo fa, ne fece oggetto di un gradevole raccontino svolto in prima persona, come se ci fosse stato lui a mangiare con ser Filippo.
Ve lo ripropongo:
"Il Brunelleschi rimase entusiasta della prima portata, semplice e gustosa (era la zuppa lombarda, nota del Tosco), tanto che ne ordinò ancora una piccola porzione.

Finita anche questa, si accostò a Lapo, in attesa del peposo alla fornacina; e per pregustare in anticipo la portata, chiese al fornaciao la sua ricetta.
Lapo, bevve un gotto di vino rosso, si asciugò la bocca con la manica del braccio destro, poi si schiarì la voce con un colpetto di tosse, – la circostanza un po’ lo intimidiva – dopodiché provvide a parlare della sua ricetta:Prendete tanto muscolo di manzo, quanto ne vuole per la nostra brigata, con qualche tocco al quale sia aggrappato anche del grassello, e portare a pezzi in misura di boccone, due capidaglio spuntati e pestati.Mettere tutto quanto in una grande pignatta, pepare abbondantemente e salare con prudenza, portare sul fuoco o come facciamo noi all’Impruneta, all’imbocco della fornace.
Girare col grande mestolo di legno, cercando di non far attaccare al fondo la carne, quando il colore sarà ambrato, scolare l’acqua che si è formata.
Rimettere sul fuoco e versare mezza brocca di vino rosso e far tirare un poco, quindi aggiungere il pomodoro fresco ben pelato e senza semi, e del concentrato in poca misura, (fingiamo che Colombolo abbia già portato dalla lontana America), infine acqua a coprire tre quarti della carne e far sobbollire lentamente per circa due ore, tenendo sempre la pignatta sotto controllo, se si asciuga troppo, aggiungere ancora acqua calda per non smorzare la cottura.Servire in ciotole di coccio e cospargere ancora una buona dose di pepe macinato al momento.
Meglio non mettere olio, né in cottura, né a crudo.
Per voi Messer Filippo come contorno:fagioli all’uccelletto e rape rifatte."E' concesso, nel mangiarlo oggi, far finta di essere a quei tempi, parlare in italiano aulico e pulirsi la bocca con la manica. Fa entrare ancor più in atmosfera.
Gabriele Giovannelli – Prato



Ricetta

Il Tosco alias Gabriele Giovanneli di Prato

PEPOSO ALLA FORNACINA

Dosi precise da dare non ne ho•

2 kg. di muscolo

due cipolle medie

una bella costola di sedano

due spicchi d'aglio

una carota

un barattolo di pomodori a pezzettoni

due bicchieri di vino

un pò di conserva di pomodoro

due cucchiai da brodo colmi di pepe in grani

un chiodo di garofano

4-5 bacche di ginepro.

Il muscolo va pulito e fatto a tocchetti piuttosto piccoli, diciamo 3-4 cm. di lato.Quindi si fa il soffritto con tutti gli odori tritati grossolanamente, e ci si rosola la carne che qualcuno prima infarina leggermente; io non l'ho fatto. Si copre quindi con il vino (Chianti, mi sembra ovvio) nel quale si è sciolta la conserva (diciamo 4-5 cm. del cordoncino che si spreme dal tubetto); la carne deve essere sommersa, se serve aggiungere un pò d'acqua. Quindi dentro anche tutto il resto: pomodori, pepe, spezie ed ovviamente un pò di sale. Si fa riprendere il bollore e si trasferisce in forno già scaldato a 130-150 gradi, coprendo con un foglio d'alluminio. Lì sobbollirà per 3 ore e mezzo - quattro, senza bisogno d'altro se non di qualche rimescolatina ogni tanto. I tocchetti più piccoli in pratica si disfaranno o quasi, ed il sugo diventerà scuro e bello denso. Quindi, se nell'ultima mezz'ora dovesse sembrarvi ancora troppo liquido, togliete l'alluminio ed accendete la funzione ventilato se l'avete; altrimenti socchiudete la porta del forno.Si serve su delle fette di pane arrostito ma non agliato, che si imbeveranno della crema del sugo.Però un'altra ottima idea è condirci delle penne cotte piuttosto al dente, togliendo naturalmente i pezzi più grossi della carne e servendoli a parte.Ah, mi sono accorto che non tutti i pepi pepano uguale. Ce ne sono di quelli che pizzicano di più altri di meno, specialmente quando vengono usati in grani. Il piatto si chiama peposo e tale deve essere: se con il quantitativo che vi ho suggerito io all'assaggio finale dovesse esserlo pochino, aggiungete del pepe stavolta macinato
Gabriele Giovannelli - Prato

Peposo dell'Impruneta




PEPOSO storia e ricetta


Una leggenda fiorentina racconta che Ser Filippo Brunelleschi, abbia sfamato e riscaldato con il “peposo” i suoi artigiani che lavoravano alla "fabbrica" di Santa Maria del Fiore a Firenze.

I "fornacini" delle zone dell'Impruneta e di Greve in Chianti, addetti alla cottura dei mattoni, pare abbiano inventato questo piatto durante la preparazione del “cotto”. Infatti usavano mettere della carne all’imboccatura del forno in modo da cuocerla lentamente. Il peposo sfama e riscalda senz’altro anche oggi. E’ un piatto forte che sa di fuoco e di terracotta. E’ un piatto che ha in se la storia e la cultura millenaria della Toscana.Un piatto che evoca antiche e leggendarie tavolate di serate di “veglia” sull’aia, sotto i loggiati, in compagnia di un buon bicchiere di vino e tanti commensali.La leggenda narrata racconta anche che per costruire il celebre cupolone di Santa Maria del Fiore siano servite ben quattro milioni di tegole! Non c’erano ad Impruneta i moderni mezzi di trasporto nè ì forni super di oggi e le maestranze da sfamare a Firenze erano tante…anche per il lavoro da fare era molto duro. E allora ecco che la leggenda si fa vera o almeno verosimile: sfamare tutti quegli uomini con ritagli di carne, magari anche dura – tanto la cottura sarà lunga e lenta – posta in un angolo del forno dove nel frattempo,cuocevano le tegole, per ore ed ore… Il pepe avrebbe dato a quella carne ancora più calore e spinto a mangiarci insieme molto pane. Ecco il piatto e la leggenda serviti!C’è da fare una considerazione importante però. In ogni libro di cucina che si rispetti, la dove si trova la ricetta del peposo, fra i suoi ingredienti si trova il pomodoro: concentrato, fresco, pelato, ma comunque pomodoro. Domanda: ma come, se all’epoca di Ser Brunelleschi il pomodoro a Firenze non c’era perché l’America non si sapeva nemmeno cosa fosse? Ebbene, il pomodoro è entrato dopo nella ricetta.L’originale parla solo di pepe che ai tempi, quando non esistevano né ghiacciaie né frigoriferi, era l’unico conservante per carne anche perché, essendo così “forte” nell’odore ben toglieva e copriva altri odori alla carne non perfettamente conservata…Per il resto della ricetta torna tutto. Cottura lenta nel forno e tantissimo pepe ad accompagnarlo che incendia palati e gola dei neofiti. Ma non vi preoccupate, la ricetta odierna è molto addolcita!Comunque sia il peposo, piatto leggendario è da provare! Insieme ad un buon vino corposo toscano, ovviamente!

Ricerche di Rosatea

Ricetta:
PEPOSO mio - di Rosatea
Per 4 persone:

1 kg muscolo di manzov

ino rosso Chianti

spicchi di 1 testa d’aglio

1 cucchiaio (da minestra) di pepe in grani2

chiodi di garofano

5 bacche di ginepro schiacciate

sale q.b.

Il muscolo va pulito (ma non troppo dal grasso e nervetti) e fatto a pezzetti piuttosto piccoli, diciamo 3-4 cm. di lato

Metterli in una casseruola capiente, con il pepe, gli spicchi d’aglio ben spelati, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e coprire a filo con il chianti.

Far prendere il bollore sul fornello e appena inizia a bollire, coprire la casseruola con la carta stagnola e quindi passarlo nel forno preriscaldato a 130° - 140° per 4 ore circa.

Mescolare di tanto in tanto perché non si attacchiI tocchetti più piccoli in pratica si disferanno o quasi, ed il sugo diventerà bello denso.S

e nell'ultima mezz'ora dovesse sembrare ancora troppo liquido, togliere l'alluminio ed accendere la funzione ventilato se l'avete; altrimenti socchiudere la porta del forno.

Al contrario, se in cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere poco alla volta acqua bollente.Si serve su delle fette di pane arrostito ma non agliato, che assorbiranno della crema del sugo.

Un'altra ottima idea è condirci degli spaghettoni cotti piuttosto al dente, togliendo naturalmente i pezzi più grossi della carne e servendoli a parte.

Non tutti i pepi pepano uguale, ce ne sono di quelli che pizzicano di più altri di meno, specialmente quando vengono usati in grani

Il piatto si chiama peposo e tale deve essere: se con il quantitativo che ho suggerito, all'assaggio finale dovesse esserlo pochino, aggiungere del pepe stavolta macinato.

Rosatea

Girandola, forma per salatini




























E' da diversi anni che ho questa foto, non so di chi sia e mi dispiace non poter ringraziare l'interessato o l'interessata.
Questa immagine esplicativa di come confezionare una girandola, mi è sempre stata molto utile,

sia per le girandole con pasta sfoglia dolce, che per le girandole salate.

Per il dolce si mette un poco di marmellata in mezzo e poi si chiudono le alucce.

Per il salato naturalmente, l'impasto viene fatto con sale e nel mezzo del riquadro si mette un pezzetto di formaggio, tipo gorgonzola, sottilette o ciò che si preferisce.

lunedì 3 marzo 2008

Burro fatto in casa



BURRO FATTO IN CASA

Panna fresca da montare di ottima qualità.

Versare la panna in un contenitore.
Frullare con un robottino.

Dopo qualche attimo la panna comincerà a montare e a cambiare consistenza e colore.
Continuare a montare finchè comparirà del liquido acquoso, ancora un poco e inizieranno a formarsi i fiocchi di burro.
Spegnere il frullatore e con le mani compattare i fiocchi di burro, meglio ancora se lo mettete negli appositi stampi da burro finchè diventerà una massa solida.
Sciacquare il burro sotto acqua corrente fredda e intanto strizzare per far uscire i residui di siero.
Molto semplice, grande soddisfazione e il sapore è decisamente buono.

Burro chiarificato















BURRO CHIARIFICATO
Il burro chiarificato si ottiene asportando la maggior parte dell'acqua e della caseina dal burro normale.Il burro chiarificato si trova in commercio con la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile produrlo in casa propria.
Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria dai 15-20 minuti circa a 1 ora.
Iin superficie si formerà una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.

A questo punto filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata.

Il burro chiarificato si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro.

Al momento dell'utilizzo, se ne preleva la quantità che occorre con un cucchiaio o cucchiaino.

Il burro chiarificato si utilizza in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro.

Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi.
Da 100 g di burro si ricavano circa 65 g di burro chiarificato, che rende molto, perché il suo gusto è intenso.


BURRO CHIARIFICATO

dosi:

per 650 g di burro chiarificato

1 kg di ottimo burro

Mettere 1 kg di burro di buona qualità in una casseruola o in un tegame e porre quest’ultimo a bagnomaria in acqua appena sotto il bollore.
Far cuocere per un’ora o poco più ; a questo punto, l’acqua emulsionata nel burro sarà evaporata e la caseina sarà precipitata sul fondo del tegame sotto forma di uno strato nocciola, separandosi dalla pura materia grassa, che avrà l’aspetto di un olio molto chiaro.
Mettere in un imbuto o in un colino con garza bagnata e filtrare il burro chiarificato,travasandolo in un vaso.
Chiudere il vaso e conservare in luogo fresco o in frigorifero.
Da un 1 kg di normale burro si ricaveranno 650 g di chiarificato (però per cucinare ne basta la metà di quello normale!)e dalla sua durata.
Se in frigorifero si addensasse, togliere col cucchiaio la quantità che serve e farla ammorbidire qualche minuto prima dell’impiego


N.B. Questo burro essendo privato dell’acqua e della caseina può raggiungere temperature simili a quelle dell’olio.
Per questo motivo viene usato nei paesi orientali per varie fritture.
Indispensabile per la Cotoletta alla Milanese, a cui ne dà il caratteristico sapore.
una parte del burro la mescolo a rosmarino, aglio e salvia, così mi metto da parte del burro aromatico
Le metto sulle tartine calde, perché così si sprigiona il profumo.
Lo uso anche per farmi qualcosa di rapido, tipo braciolina di maiale o fettina di rosbif
Serve per salse (come l'olandese), o per certe fritture.

Piccolo stacco










Mai dire banzai !
Un piccolo stacco per parlare anche di qualche cosa di diverso.
















Questa volta vi faccio vedere una fotografia di un piccolo stavolo costruito su un cocuzzolo a metà montagna, che si trova nella frazione di Voltois. La foto è ben visibile nel sito http://www.voltois.it/
Lo vedo bene dalla mia finestra e ci sono stata spesse volte a camminare da quelle parti.
Questa non è una foto mia, non sono mai stata presente nel periodo della fioritura della forsizia ... chissà, forse a Pasqua riuscirò a vederla o è ancora troppo presto ?

Gallette














Faccio spesso le gallette per alternarle ai soliti crostini da mettere nella zuppa, queste sono di un carissimo amico di Cucinait, non le ho mai modificate perchè le ritengo ottime così.


GALLETTE
250 gr di farina 00,
12 gr di lievito di birra messo in un mezzo bicchiere di acqua tiepida con un pizzichino di zucchero (per una ora)
e pochissimo sale.
Impastare aggiungendo ancora circa mezzo bicchiere di acqua.
Riposare per 40’ coperto.
Preparare due gallette tirandole col matterello ad uno spessore di circa 1 c.m
Riposare ancora per 40’.
Forate le gallette con una forchetta ed infornare a 220°c per 30’.
Raffreddare, chiudere in un sacchetto e mettere in frigo.
Sono durissime.
Giovanni Inverardi Alessandria

Cappon magro










A me piacciono le ricette che hanno una storia, quando le trovo le provo e mi piace anche trasmetterle ad altri.
Questa ricetta è un poco elaborata ma ne vale la pena provarla una volta come ho fatto io.
Foto e ricetta sono di
www.mangiareinliguria.it
Testi a cura di Francesco Gardella


STORIA E LEGGENDA DEL CAPPON MAGRO
Il "Cappon Magro" (in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.
Ecco alcune delle versioni sulle origini di questo piatto:
- il cibo dei rematori delle "galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
- il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
- il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione; - il cibo dei nobili che, nato nel '500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato "Biscotto Farcito" perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
Come vedete un dato ecclattante di questo piatto è che viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Invece, per quanto riguarda la derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni diverse:
1- può derivare dall'utilizzo del pesce Cappone
2- può derivare dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.

Mio nonno "Checchin", al quale piaceva abbinare a ciascun piatto una propria fantasia, mi raccontava, quando ero bimbo e cercava di farmi addormentare, che questo piatto rappresentava per le mogli dei naviganti di Camogli (bellissima cittadina del Levante genovese prolifica di Comandanti marittimi e di gente di mare) un modo affettuoso per farsi ricordare e desiderare dai propri mariti proprio perchè era un piatto che si conservava e veniva consumato durante i lunghi periodi di navigazione.

CAPPON MAGRO
Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi (o fette di pane)
un filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi,
muscoli,
vongole
2 uova sode
olio d'oliva,
aceto e sale q.b.

Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe
salate
capperi
aglio olio d'oliva, aceto e sale q.b.

LA RICETTA DEL CAPPON MAGRO COME LA INTERPRETIAMO NOI

Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi):
La gamba di sedano,
i fagiolini (cornetti),
le patate,
le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino.
Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d'oliva e aceto.
Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere:
mettere in ciascun contenitore sul fondo la "galletta genovese" imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l'aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di "galletta genovese" può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane).
Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (l'aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione).
Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso.
Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto bello a vedersi.

Testi a cura di Francesco Gardella

Seppie con piselli e piada





SEPPIE CON PISELLI E PIADA di Juri

per 4 persone

Per 4 persone
800 g di seppie pulite e tagliate a pezzetti

1 cipolla bianca tritata – dorarla nell’olio caldo per 3 o 4 minuti,

aggiungere le seppie e fare asciugare l’acqua che cacciano per circa 10 minuti,

sfumare con un po’ di vino bianco, coprire e cuocere per 5 minuti,

aggiungere un po’ di pomodoro passato e cuocere per altri 5 minuti,

unire i piselli e cuocere per 15 minuti,

spolverare con peperoncino ed aggiustare di sale.


Servire con spicchi di piada fatta con acqua, sale, bicarbonato, strutto e farina, dividere l'impasto, spianare le pallotte con il mattarello e cuocerle nella padella apposita oppure in una antiaderente.

domenica 2 marzo 2008

Zuccherini della suocera















Questo è un tormentone che ogni anno a Natale furoreggia.

Bè, visto che la Pasqua quest'anno arriva presto e che il freddo ancora non ci ha abbandonati, perchè non inserirlo nel menù ? vale la pena di presentare in tavola un bel un vasetto colorato e servirlo come sgroppino.

Mi raccomando, leggete tutti i vari commenti, sono molto interessanti

ZUCCHERINO FINALE…E

per un “corroborante” fine pasto prova questa preparazione:
In un vaso di vetro a chiusura ermetica metti degli zuccherini di canna, una manciata di ginepro, qualche chiodo di garofano, 1 stecca di cannella, la scorza gialla di 1 limone e 2 foglie di alloro. Copri tutto con alcool puro a 90° e lascia riposare in un luogo buio e fresco per almeno 1 mese. Sciogli uno zuccherino in bocca alla fine del banchetto e sentirai…dopo il fuoco dell’alcool… un incantevole sapore!!!
di Fabrizio Oss e Luca Zangoni, Hotel Compet Vetriolo Terme (Tn)

ZUCCHERINO DELLA SUOCERA"
Laura P
e se lo assaggi capirai il perché.Metto alcool a 95°, foglie di menta e un po' di sciroppo di menta (tanto per rafforzare il colore).
Zollette di zuccheroAlcool a 95°Sciroppo di menta a gusto personaleFoglie di mentaMettere tutti gli ingredienti in un barattolo e far assorbire. Servire come digestivo.
*** il cuciniere di squadriglia:a proposito: quanto devono restare in infusione perché si possano assaggiare?


*** Simona.M
Basta qualche giorno.Si chiama "zuccherino della suocera" a battuta logicamente. Non so se faccia digerire ma sicuramente ci rende più allegri
*** allura, io faccio dei vasetti, mettendo zollette di zucchero, anice stellato, alcool.Però la procedura è questa:prendere la zolletta, posizionarla su di un cucchiaino, dare foco, attendere qualche secondo, soffiare e spegnere, mettere in bocca.Ovviamente più brucia, meno alcol rimane.sono buonissimi e veramente digestivi.
*** comunque non deve bruciare molto, se no lo zucchero si scioglie, giusto un pò.ah NOTA IMPORTANTE:DOPO AVER SPENTO L'INVCENDIO, PRENDERE LA ZOLLETTA CON LE DITA, TANTO E'FREDDA,E METTERLA IN BOCCA.NON METTERE IN BOCCA CON IL CUCCHIAINO!!!ALTRIMENTI ARRIVERANNO GLI ULULATI FIN QUI! però devono rimanere in ammollo un mesetto prima di mangiarle.
zuccherini della suocera diverse ricette Rispondi
Riporto la tanto sospirata ricetta dello Zuccherino della Suocera.
Si possono fare con tutti gli aromi che ci saltano per la mente, esattamente come esistono grappe aromatizzate con diverse piante.
ZUCCHERINO DELLA SUOCERA (13/7/05)
Ho assaggiato questo "intruglio" ieri: in un barattolo si mettono a strati zollette di zucchero e foglie di salvia, si copre di alcool buongusto e dopo 40 giorni si può gustare. La cosa strana è che le zollette rimangono integre. Chi di Voi lo ha mai provato?
bruna foglino genova


Bruna,mio nonno impregnava le zollette di zucchero con un infuso di alcool e salvia tritata. E le manteneva sotto spirito. Ogni volta che aveva bisogno di una mano per digerire prendeva una zolletta.
elena resta lugo


Ciao Bruna! Si chiama "lo zuccherino della suocera" e credo di aver capito il perché quando ho bevuto un goccio dell'alcool che lo accompagna. E' di moda offrirlo nei ristoranti, a fine pasto, non solo con le foglie di salvia, ma anche con altri aromi (menta, anice stellato, ginepro, peperoncino...)Io l'ho subito copiato, mettendo foglie di menta fresca e un cucchiaino di sciroppo di menta per colorare.Probabilmente lo zucchero non si scioglie nell'alcool, sarà qualcosa di chimico, come il sale che ha bisogno di una certa quantità di acqua per sciogliersi...


STEFANIA BRUZZONE GENOVA
Ti rispondo io Marina, ho idea che Bruna si connetta solo nella pausa pranzo. Sì, l'alcool Buongusto è il comune alcool per liquori.Io ho preso un bel barattolo da 400 g (riciclando uno di una marmellata francese che è decorato) ho fatto uno strato di fogli di menta, cosparso con un cucchiaio di sciroppo di menta, riempito a metà di zollette di zucchero e coperto di alcool, et voilà è pronto.Al momento di servire, metti in un bicchierino uno zucherino e un po' di alcool... e preparati a ridere!


Ha indovinato Stefania,lo zucchero non è solubile nell'alcool puro.fabio fongoli ravenna
Un abbraccio a tutte... e li ho fatti anch'io: buonissimi e digestivi. Perché buttarli? Possono sempre tornare utili, mica vanno a male due conservanti naturali come alcool e zucchero messi assieme...


ZOLLETTE DI ZUCCHERO (16/11/06)
Io li ho fatti nell'alcool puro (95°) solo con spezie (anice stellato, cardamomo, cannella, chiodo di garofano) e li trovo piacevoli, forti ma buoni. Se li fai con un liquido che contiene più acqua (la grappa al massimo ha il 50% di alcool) credo che si sciolgano le zollette. Puoi comunque fare la prova con una zolletta sola, la immergi nella grappa e vedi cosa succede...CiaoFederico
Federico Olimpo GENOVA


ZOLLETTE DI ZUCCHERO (16/11/06)
Paola, a me hanno regalato un barattolo (compero) con dentro un liquore a base di limoncello e i zuccherini; con il barattolo c'era anche una piccola ciotolina con coperchio e le istruzioni dicevano di prelevare uno zuccherino dal liquore, letterlo nella ciotolina e incendiarlo. L'abbiamo assaggiato, praticamente durante l'incendio tutto l'alcool viene bruciato e tu ti mangi alla fine uno zuccherino caldo che sa di limone. Non era male come gusto e l'idea mi pareva simpatica per un fine cena ...


Marina Braito Trento
ZOLLETTA DI ZUCCHERO (11/1/02)
Puoi usare qualsiasi liquore (brandy,grappa,cognac,ecc.) perchè sono tutti facilmente infiammabili(tranne le creme di whiskey o limoncello e similari)e comunque evaporano senza lasciare gusti particolari ma solo caramellando lo zucchero stesso.emanuela lucci trieste


GRADAZIONE AUTOCOMBUSTIBILE (11/1/02)
salve,per bruciare "da sola", senza vicinanza di altra fiamma, una miscela alcolica deve avere perlomeno 40 % di alcol in volume. per fare le preparazioni alla fiamma esistono rum a 54, 60 ed anche 80%, chiaramente in caso di bisogno si puo' correggere qualsiasi liquore con dello spirito di vino, che sotto forma di "alcol puro" (95-96%) e' inodore, insapore ed incolore. la presenza dello zucchero puo' facilitare la procedura (come lo stoppino nella cera della candela che altrimenti non brucerebbe), ma conviene fare quelche prova prima, perche' non sempre di primo acchito si ottiene il risultato scenografico desiderato.senza lo zucchero puo' aiutare scaldare il liquore, ma solo per una breve fiammata dovuta all'alcol in evaporazione. se si tiene a "bolire" per troppo tempo alla fine resta solo acqua.saluti,
Marco Börger Münster

Foto e commenti di amici di Coquinaria e Cucinait