Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

sabato 29 marzo 2008

Zuppa di bietole da costa











ZUPPA di BIETOLE da COSTA
1 cespo di bietole da costa
3 o 4 patate di media grandezza
1 cipolla ramata media
1 spicchio di aglio
Olio q.b.
Sale e pepe
Staccare la parte parte verde delle foglie, dalla costa bianca. (la costa tenerla per altri usi?
In una pentola rosolare la cipolla con l’aglio finchè avranno preso un poco di colore, unire le foglie verdi delle coste lavate e tagliate a listarelle e le patate pelate, lavate e tagliate a pezzetti.
Mescolare un attimo e aggiungere brodo vegetale oppure acqua e dado ed eventualmente aggiustare di sale.
Per la quantità di liquido, regolatevi voi, per una minestra alla quale aggiungere pasta o riso, deve essere più brodosa, per una zuppa o un passato, di liquido ce ne deve essere poco.
Portare a cottura per una ventina di minuti circa, inserite il minipimer per ridurre tutto a purè (o pzssare al passaverdura).
Versare nei piatti, condire ancora con un giro di buon olio ex v e una macinata di pepe a mulinello.
Guarnire con una fetta di pan carrè tostato, tagliata a triangolo.

*** volendo, potete arricchire questa zuppa, mettendo una fetta di prosciutto crudo tagliata a cubetti o speck

Pulitura coste











Con un coltello praticare un leggero taglio sulla costa dalla parte incavata









sollevare il pezzetto intagliato










staccare con le mani il pessettino e fare in modo di togliere la
pellicola formata in quel pezzettino










togliere tutta la pellicola anche nel pezzo lungo rimasto










tagliare tutta la costa bianca a pezzettini e metterli in
una bacinella con acqua acidulata col succo del limone


*** la pellicina si toglie perchè è quella che rende amarognola
la costa bianca.

Coste della suocera











Non ho messo i pesi, perché il cespo delle biete da costa, non è mai uguale e poi dipende da quante persone ho a tavola e quindi cambio di volta in volta, sia il sugo che la bechamella.
Il sugo deve essere abbondante, perché un po’ va mescolato insiene alle coste e la bechamella e l’altro deve formare un velo su tutta la superficie della preparazione.


COSTE della SUOCERA
Bietole a costa bianca
1 Limone
Salsiccia a nastro o pasta di salame
1 scalogno
Olio q.b.
Formaggio Montasio stagionato grattugiato
Bechamella (vedere nella sezione Per saperne di più)

Togliere tutto il verde dalle foglie di bietola e tenere solo la costa bianca.
(il verde si può usarlo per una minestra di bieta e patate)
Mondare la costa bianca come da sequenza fotografica messa nella sezione Per saperne di più
Man mano metterle in una bacinella con acqua acidulata con limone.
Cuocerle in acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarle e asciugarle un poco.
Intanto preparare un soffritto con l’olio e lo scalogno tagliato a fettine.
Mettere la salsiccia sbriciolata e lasciarla sfrigolare bene.
Preparare una bechamella direttamente nella teglia, un poco densa e come siete abituate a farla.
Aggiungere le coste cotte con un poco del sugo preparato, mescolare molto bene e sopra versare omogeneamente il sugo con la salsiccia.
Spolverare generosamente con il Montasio grattugiato e infornare a forno caldo 200°, per 15-20 minuti circa, finchè la bechamella si è rappresa bene e il formaggio ha formato una bella crosticina dorata.

fotografie Raviolone



















Montasio grattugiato - formare il nido e rompere dentro l'uovo









Coprire con un'altra sfoglia e ritagliare il raviolone









Ravioloni finiti










Raviolone in tavola

Ravioloni del venerdì












Paolo Zoppolatti, noto chef di Cormons, che partecipa alla trasmissione della prova del cuoco, ha presentato questi ravioloni, che io ho chiamato Ravioloni del venerdì, poichè in molte case c'è ancora l'abitudine di mangiare di magro proprio il venerdì.

Li ho riprodotti il venerdì santo, semplicemente appoggiati su un letto di spinaci conditi con olio e sale e dopo aver appoggiato il raviolone, l'ho condito con formaggio Montasio grattugiato e olio.

Per ragioni dietetiche non potevo ripetere il sughetto preparato da Zoppolatti (di cui vi dò la ricetta), devo dire però che sono rimasta soddisfatta.

Nella categoria "Per saperne di più", ci sono altre foto delle varie fasi di preparazione.

RAVIOLONI del VENERDI’
Idea di Paolo Zoppolatti
Per 4
pasta
200 g farina
2 uova
Sugo
150 g speck affettato
2 porri medi
Per il ripieno
150 g Montasio di mezza stagionatura
4 uova
Per finire il piatto
Montasio stagionato grattugiato
Olio
Sale e pepe q.b.

Mondare e lavare il porro, tagliarlo a rondelle sottili e stufarle in olio.
Quasi a fine cottura, aggiungere lo speck tagliato a striscioline e finire di cuocere.
Dividere in due l’impasto, tirare le sfoglie possibilmente a rettangolo lungo, su una sfoglia preparare 4 nidi con Montasio di mezza stagionatura grattugiato con la grattugia dai fori grossi, tenendo le distanze per far stare 4 nidi e dentro ad ogni nido appoggiare il rosso dell’uovo (crudo). (I nidi devono essere un poco più grandi del rosso dell’uovo)
Coprire con dell’altra sfoglia, saldare bene tutto attorno al nido preparato, rifilare attorno al nido con una formina frastagliata grande o con una rotella dentellata e cuocerli in acqua bollente per 5 minuti circa
Nei piatti singoli preparare un letto col sughetto di porri e speck e appoggiare 1 raviolone per commensale
Spolverare con Montasio stagionato grattugiato e una macinata fresca di pepe.

Coniglio ripieno con trevisana












CONIGLIO RIPIENO CON TREVISANA

1 coniglio disossato (no zampe)
un poco di carne macinata
un poco di salsiccia a nastro
un poso di pane grattugiato
insalata trevisana (se il cespo è grande basta metà, altrimenti intero)
1 uovo
olio e burro q.b.
sale e pepe q.b.
La parte più ostica è disossare il coniglio, ma se avete un buon macellaio, fatevelo preparare.
In una terrina preparate un polpettone con la carne macinata, la salsiccia sbriciolata, il pane grattugiato
la trevisana tritata grossolanamente, l’uovo, il sale e il pepe.
Stendere il coniglio e dopo aver impastato bene il polpettone, spalmarlo sul coniglio stesso.
Arrotolarlo e legarlo ben stretto in modo che non esca il ripieno.
In una teglia di bordi alti, appoggiare il coniglio, rosolarlo da tutte le parti, appoggiando la teglia sul fornello.
Quando è ben rosolato aggiungere un bicchiere di birra e appena riprende il bollore coprirlo con un foglio di carta stagnola, senza sigillarlo.
Infornare a forno caldo e cuocere per una ventina di minuti a 200°.
Intanto pelare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle un poco spesse. Sbollentarle in acqua un poco salata e aceto per pochi minuti.
Scolarle molto bene e versarle nella teglia con il coniglio.
Continuare la cottura con sopra il foglio di carta stagnola, in modo che non bruci la superficie.
La carne è pronta quando sono cotte le patate.
Affettare il coniglio, disporlo su un piatto da portata foderato di foglie di insalata trevisana, e attorno le patate.

***La sbollenta tura delle patate la faccio con acqua un poco salata e aceto, perché ferma la fuoriuscita degli amidi, formando una specie di pellicola esterna che le rende croccanti fuori e morbide dentro.

venerdì 28 marzo 2008

Risotto alla monzese





























RISOTTO alla MONZESE
Per 4 persone

400 g di riso
80 g burro
150 g cipolla
350 g luganega (salsiccia a nastro)
brodo di carne
1 bicchiere di vino Barbera

Sciogliere metà del burro in una casseruola, unire la cipolla a fettine sottili e la luganega sbriciolata (tenerne 4 pezzetti interi da cm 3 cad, per la guarnizione del piatto).
Rosolare il tutto senza lasciar colorire la cipolla.
Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, mescolando spesso.
Versare il vino e lasciarlo evaporare per bene.
Aggiungere gradatamente il brodo di carne e portare a cottura.
Aggiustare di sale e mantecare con l’altra metà del burro con il parmigiano.

Lasciarlo riposare qualche minuto, impiattare e porre in cima al risotto un pezzetto di luganega rosolata con un rametto di prezzemolo.




Risotto con le uaglie alla Rosy












RISOTTO con le QUAGLIE alla ROSY

400 g di riso carnaroli

8 quaglie

1 etto di speck

foglie di salvia

olio qb

vino bianco

brodo di carne (o di dado)

4 scalogni

1 bustina di zafferano

sale e pepe quanto basta

Lavare e asciugare bene le quaglie.Mettere nel pancino una fogliolina di salvia, un pezzetto di speck e un poco di sale e pepe.Chiudere l'apertura con uno stecchino.Dorare per bene le quaglie nell'olio e bagnarle con il vino bianco.Unire al sughetto qualche dadino di speck, regolare di sale e di pepe e cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, unendo se necessario, del brodo in piccoli quantitativi.Alla fine alzare la fiamma e far prendere alle quaglie una bella doratura, unire di nuovo del vino per allungare il sughetto e spegnere.In una padella rosolare lo scalogno tritato finemente con burro e olio e poi tostare il riso.Spruzzare con 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare.Cuocere il riso per il tempo necessarioaggiungendo poco per volta il brodo, meglio se di carne.A metà cottura aggiungere metà del sughetto di cottura delle quaglie e una bustina di zafferano.Mescolare spesso e alla fine servire in piatti singoli con le quaglie in cima al risotto e sopra il rimanente sughetto colato.

Riso






















foto Ross46 di -Vercelli

ALL'ONDA E AL SALTO

I milanesi sono molto esigenti nella preparazione dei risotti, nella loro tradizione, il risotto deve essere abbondantemente mantecato durante la cottura, va servito all’onda, vale a dire piuttosto cremoso, con i chicchi ben staccati tra loro e al dente.
Si mangia normalmente con il cucchiaio … in estasi durante i primi bocconi poiché questo senso resiste pochi minuti, dal momento che il riso passa rapidamente di cottura.
Il risotto lo faccio sempre in abbondanza, riscaldato al salto è molto più gustoso di quello appena fatto e gli estimatori del risotto lo confermano.
Per il risotto al salto, non preparo più di due porzioni per volta, lo metto in una padella antiaderente che lo contenga di misura, nella quale ho sciolto il burro.
Schiaccio il riso delicatamente con i rebbi di una forchetta, sino ad appiattirlo a forma di tortino.
Lo cuoccio come una frittata, agito piano piano la padella, finchè il riso ha formato una bella crosticina.
Uso un coperchio per voltare il tortino di riso, altrimenti, per le più inesperte, consiglio di rovesciarlo su un piatto e poi farlo scivolare di nuovo in padella per dorarlo dall’altra parte.

ABBINAMENTI
Gli abbinamenti sono molteplici, il risotto viene spesso usato come base per appoggiare sopra l’osso buco in gremolata, le quaglie, le costolette alla milanese, per il fricandò e per gli arrosti sugosi.
In Brianza appoggiano sopra pezzi di salsiccia arrosto.
Il risotto viene usato anche per le polpette di riso, e per i famosi arancini di riso, piatto tipico siciliano.
Per i vini si preferiscono i bianchi secchi di marcata acidità come il Franciacorta bianco e il Pinot dell’Oltrepò Pavese.

Il mio risotto alla milanese












IL MIO RISOTTO ALLA MILANESE
400 g riso vialone
burro q.b.
60 g grana grattugiato
80 g midollo di bue
2 lt buon brodo di carne
30 g cipolla
1 bustina zafferano
½ bicchiere vino bianco
Sale q.b.
In un pentolino fondere il midollo.
In una casseruola sfrigolare la cipolla finemente tritata con il burro e il midollo sciolto.
Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto.
Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare del broo bollente nel riso, poco per volta e rimestando sempre, sino a portarlo a cottura.
Verso la fine della cottura unire lo zafferano.
A fine cottura, mantecare con un bel pezzetto di burro e il formaggio grattugiato.
Lasciare riposare per qualche minuto e servire.

*** Per chi non volesse usare il midollo (per ragioni di mucca pazza), può aumentare la dose del burro.

El risot a la milanesa storia e ricetta de Fontana













Storia del risotto milanese, come ncque

Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria citta' di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d'Europa. In una spcie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunita' di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena, s'era infatti portato a Milano i piu' bravi dei suoi discepoli.
Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilita' nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all'impasto gia' pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato "Zafferano".
Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s'e' perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all'oscuro della mania zafferanesca del suo allievo piu' promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti cosi' avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.Fu cosi' che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po' di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze?Non ci volle molto a corrompere il cuoco... Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano!Qualcuno si fece coraggio ed assaggio'. E poi un'altro, e poi un altro ancora. In un batter d'occhio, dell'enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco. Il tiro mancino di "Zafferano" era decisamente andato male. In compenso, pero' era nato il risotto alla milanese.

Leggende e storie milanesi" di Laura Maragnani - Franco FavaLibreria Milanese - La Martinella di Milano

Chi non conosce Giuseppe Fontana ? negli anni passati è stato Chef e scrittore del Savini, il più rinomato dei ristoranti del salotto milanese.
Tutt'ora è situato nella Galleria di Vittorio Enmanuele - Piazza del Duomo e qui Giuseppe Fontana ha conosciuto e cucinato per Eleonora Duse, Giacomo Puccini e tanti altri bei nomi dell'epoca.
Giuseppe Fontana viene ricordato, oltre che per la sua bravura di chef, anche per aver trasformato le sue ricette in poesia, ricette raccolte nel libro La Cusina de Milan (l'ho acquistato presso la Libreria Milanese - Corso Magenta).











EL RISOTT A LA MILANESA
"Gina, Gina, stavòlta che el risòtt
voeui cural mi. Prepara bella netta
la padella, che sem in sett o vòtt.
El broeud te ghe l'ee bon? Si'? De manzetta?
Famel on poo saggià. Bon, bon, va la',
sent che odorin? El fa resuscità.

El ris l'e' de vialon rivaa su jer?
L'e' mondaa? Torna a dagh ona passada.
Sù, sù, mett in padella el tò butter
e on tochell de scigola ben tridada.
Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond
col mestolin e tirel d'on bell biond.

Dent el ris. Ruga, bagnel cont el vin
bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa? Gio' el broeud da man a man.
Boffa sòtt che'l dev buj a la piu' bella
da vedell a sparà in de la padella.

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa.
Lassel coeus. Brava. Gratta gio' el granon.
Oi, oi sòtt, sòtta foeugh chel sè incantaa!
Gina, che risottin, che odor de bon'
Ten rigaa veh! Adasi e deppertutt.
Varda, l'e' quasi all'onda. On trii minut.

Giò che l'e' pront. L'e' moll? Fa nient, el ven.
Dent el grana abbondant e on bell tocchel
de butter peu mantecchel ben, ben, ben,
menand su' svelt ch'l ven bon e bell.
Quest chi si', l'e' on risott che var la spesa,
on risott pròpi faa a la milaanesa!

Còtt al punt, mantecaa a la perfezion,
bell, mostos, el te fà resuscità
anca un mòrt che creppaa d'indigestion.
Tirel giò e mett in tavola che in la'
con tant d'oeucc e sopiren duardand chi.
Sèrvel, che vegni subit anca mi"
Poesia di Giuseppe Fontana

giovedì 27 marzo 2008

Baccal tirol


























BACCAL-TIROL

100 g baccalà già lessato
100 g speck tirolese
½ bicchiere succo di mele
1 cucchiaio di senape
5 mandorle tritate pìù alcune scaglie per dedorare
¼ panna da cucina
polenta già pronta
Ridurre il baccalà, lo speck e le mandorle a crema con ½ bicchiere di succo di mele
Trasferite tutto in una ciotola e aggiungere la senape e la panna.
Amalgamare molto bene gli ingredienti.
Affettare la polenta e abbrustolirla nel forno
Spalmare la polenta calda con il baccal-Tirol
Guarnire con le scaglie di mandorle

Gnocchi annebbiati










gnocchi prima di essere schiacciati
GNOCCHI ANNEBBIATI
Per 4 persone
per gli gnocchi
350 g farina
250 g pane grattugiato
2 uova + 1 tuorlo
Sale q.b.
per il sugo
salamella a nastro a piacere
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaione triplo concentrato di pomodoro mutti
sale q.b.
olio ex v di oliva q.b.
Mettere nel cestello dell’impasttrice la farina e il pane grattugiato, formare il buco e rompere dentro le uova + 1 tuorlo.
Impastare e versare acqua calda a filo, sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo
Come per gli gnocchi normali di patate.
Formare i cilindri, tagliarli della grandezza desiderata e schiacciarli per farli diventare come
una moneta frastagliata.
Versare l’olio in un tegamino, rosolare un poco lo scalogno e l’aglio tritato e poi unire la salsiccia sbriciolata.
Rosolare molto bene.
Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere di vino e versarlo sulla salsiccia.
All’occorrenza aggiungere brodo vegetale poco alla volta, finchè il sugo è cotto bene.
Salare se occorre.
Gli gnocchi vanno versati nell’acqua in ebollizione e da quando arrivano a galla, cuocerli ancora 3 minuti circa.
In una terrina, versare una cucchiaiata di sugo, una cucchiaiata di Montasio e un po’ di gnocchi scolati con la schiumarola.
Preparare gli strati sino ad esaurimento gnocchi e sugo.
Laciare riposare così per qualche minuto, mescolare delicatamente e versare nei piatti.
Guarnire con un ciuffetto di basilico.

Minestra di pangrattato e zafferano










MINESTRA DI PANGRATTATO
e ZAFFERANO

Pane avanzato secco, tritato e setacciato, serve in cucina da pangrattato e si può anche adoperare per una minestra.
Versare questo pangrattato nel brodo quando bolle, nella stessa proporzione di un semolino.
Unire anche una bustina di zafferano.
A seconda della quantità, rompere due o più uova nella zuppiera, sbatterli un poco, unire una cucchiaiata colma di formaggio Montasio stagionato grattugiato per ogni uovo e versare la minestra bollente poco per volta, continuando a mescolare.
Servire molto calda

martedì 25 marzo 2008

Canederli di patate americane












CANEDERLI di PATATE AMERICANE

Cuocere le patate americane, come quelle normali.
Passarle allo schiacciapatate e raccogliere la polpa in una terrina.
Unire 1 cucchiaio di zucchero, un uovo, 1 cucchiaio colmo di farina e pane grattugiato quanto basta per ottenere un impasto omogeneo.
Con le mani formare dei piccoli canederli (grossi quanto una pallina da tennis)
Cuocerli in acqua bollente “non salata” e quando tornano a galla come gli gnocchi normali, cuocerli ancora 1 o 2 minuti.
Toglierli con la schiumarolae impiattarli singolarmente.
Preparare il burro fuso (burro diventato di un bel color nocciola) e versarlo sopra ai canederli.
Spolverare con zucchero a velo mischiato alla cannella in polvere.
Se serviti come dessert, presentarli nelle coppette.

Crema di aglio











CREMA di AGLIO

250 g aglio fresco in camicia
sale
olio ex v oliva
Cuocere gli spicchi di aglio in camicia, al cartoccio in forno per 40 minuti circa.
Passarli allo schiacciapatate, raccogliere il purè d’aglio in una ciotola, salare e unire olio a filo sino ad ottenere una crema omogenea.
Ottimo da spalmare su crostini di pane o fette di polenta abbrustolita

Molto delicata, digeribile e inodore

*** Eugenia del blog La Bella Auberge, mi ha dato un altro ottimo consiglio: La crema d'aglio, spalmata su crostini leggermente tostati, è perfetta anche come accompagnamento alle zuppe di pesce.

Salame di tono










SALAME DI TONNO

Per 4 persone

400 g tonno sott’olio
4 cucchiai di formaggio Montasio stagionato grattugiato
4 cucchiai di pane grattugiato
4 uova
poca maggiorana fresca (se piace)
pepe facoltativo
Scolare il tonno e frullarlo con la maggiorana.
Versare il composto in una terrina e unire l’uovo, il pane, il montasio e una grattata di pepe se piace.
Amalgamare molto bene, e versare il composto su un foglio di carta stagnola.
Dargli la forma del salamotto e chiuderlo bene con la stagnola.
Portare a bollore dell’acqua in una casseruola e mettere il salamotto.
Cuocere piano per 30 minuti circa.
Presentarlo senza carta stagnola, appoggiato su un piatto ovale foderato da foglie di lattuga, tagliato a fette e accompagnato da salsine delicate come la maionese.

lunedì 24 marzo 2008

Carciofi e patate











CARCIOFI E PATATE

Versare in una casseruola olio q.b.
Appoggiare uno strato di cipolla tagliato a rondelle
sopra mettere gli spicchi di carciofo mondati ecc.ecc.
alternare a spicchi di patate (un poco più grossi perchè cuocciono prima)
Tenere in considerazione la casseruola che deve contener i carciofi senza sovrapporli.
Spolverare con sale, pepe e prezzemolo tritato finissimo.
Aggiungere sempre poca acqua o vino bianco per volta e tenerli coperti.

Verso la fine della cottura rompere un uovo o due a persona, sopra ai carciofi.
Lasciarli solidificare leggermente e poi servire.
Oppure sbattere bene le uova, versarle sopra ben distribuite, lasciarle rapprendere e poi servire.

Brasato col barolo










BRASATO col BAROLO

per 6 persone

1,200 kg di carne per brasato (arrosto della vena oppure cappello del prete)

Olio extra vergine d'oliva

Brodo di carne

Sale e pepe

Per la marinata:

1 bottiglia di vino Barolo

2 cipolle

2 carote

1 costa di sedano

chiodi di garofano

un pezzo di cannella

foglie di alloro

un rametto di rosmarino

timo

4 spicchi d'aglio

In una terrina grandina, mettere la carne e sopra sistemare le cipolle, le carote ed il sedano tagliati a pezzetti.

L'alloro, il timo, l'aglio, rosmarino e le spezie (vanno sempre aggiunti a discrezione e a gusto).

Coprire con il Barolo.

Per una notte lasciare riposare la carne nella marinata, poi toglierla, asciugarla e brasarla in un tegame con l'olio e il burro a fuoco piuttosto vivave, finchè si è formata la crosticina.

Unire il vino della marinata con tutte le verdure, gli odori e le spezie e abbassare il fuoco.

Salare e pepare.

Il vino deve restringersi piano piano

controllando di tanto in tanto la carne, rivoltandola e bagnandola col liquido di cottura.

Quando il vino si è ristretto, se necessario, unire il brodo di carne poco per volta e sino a fine cottura della carne.

Togliere la carne dal tegame, passare tutte le verdure al passaverdura o con il minipimer, rimetterle nel tegame con un pezzettino di burro per mantecare il sughetto.

Se volete fette precisine, lasciate raffreddare la carne, altrimenti tagliatela ancora calda e cospargetela con il loro sughetto e il tutto deve essere servito caldo.