Foto mia

Foto mia
Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

sabato 5 aprile 2008

Primavera









E' primavera

è cambiata l'ora legale
... ma voi non vi sentite strani ?

e allora non è più la rondine ad annunciare l'arrivo della primavera ? qui non se ne vedono.













FILASTROCCA DI PRIMAVERA

Filastrocca di primavera

più lungo è il giorno,

più dolce la sera.

Domani forse tra l'erbetta

spunterà la prima violetta.

Oh prima viola fresca e nuova

beato il primo che ti trova,

il tuo profumo gli dirà,

la primavera è giunta, è qua.

Gli altri signori non lo sanno

e ancora in inverno si crederanno:

magari persone di riguardo,

ma il loro calendario va in ritardo.
Gianni Rodari











Nomi dei vari tagli delle verdure




Mi sono sempre trovata in difficoltà nella jungla dei vari nomi che identificano i diversi tagli delle verdure, e perciò ho chiesto a Marina il permesso di pubblicare il suo servizio fotografico, in quanto è molto esplicativo e sono convinta che aiuterà molti a superare l'ostacolo delle identificazioni.




MIREPOIX, BRUNOISE, SALPIKON, JULIENNE..
MarinaB
canederlina


Il Brunoise è il taglio piccolino regolare quadrato,
il Mirepoix quello più grande da aggiungere a pezzi di carne interi (tipo arrosti).I
l Salpinkon, invece, si usa per la carne: cubetti di carne o volatile come base per croquette o ripieni
Il julienne credo che lo conoscano tutti: verdure o carne tagliati a striscioline piccole.
Piccola premessa: i tagli vanno fatti con coltello a lama liscia affilato grande e pesante (NO coltelli a sega).

BRUNOISE
forse il taglio più comune da noi, usato per i soffritti; cubettini regolari piccolissimi (sedano, carota, cipolla, scalogno, aglio e porro)









MIREPOIX
verdure tagliate grossolanamente per arrosti, fondi, minestre, brasati, marinate ecc (cipolla, sedano, carota, aglio, porro, rape, scalogno)








JULIENNE
Taglio molto usato in cucina e in tutti i reparti: verdure, salumi, formaggi, frutt








CHIFFONAD
E' taglio usato per tutta la verdura in foglie (spinaci, biete, insalata, ecc) per guarnizione o frittura









PRINTANIERE/JARDINIERE
le verdure vengono tagliata a dimensione pisello; si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa)Il taglio della macedonia di frutta rientra in questa categoria: printanière









CONCASSER
questo termine si usa quasi esclusivamente con il pomodoro (raramente con il cetriolo)indica il taglio a cubetti delle polpa del pomodoro, privato di semi e buccia (non come quello della foto)








ZESTE
taglio sottilissimo a julienne della buccia degli agrumi, privata della pellicina bianca interna. Si usa in pasticceria ein alcune salse (tipo la Cumberland)











SALPIKON
Taglio a cubettini di carne, salumi, volatili, cacciagione, ecc per ripieni, ragout, crocchette, terrine ecc.











venerdì 4 aprile 2008

Focaccia ligure








foto mia

Su cucinait, l' amica Alessandra ha postato una interessante ricetta di focaccia con l'acqua.


... sono come San Tommaso, ho voluto provare e in effetti è una favola, mi ricorda i vecchi sapori dell'infanzia, quando ancora con pochi soldini andavo a comperare la focaccia dal genovese (era un panificio gestito da una famiglia genovese,) il sapore di quella focaccia era inconfondibile.


Provatela, sembra di difficile esecuzione, al contrario ha bisogno solo di attenzioni.


FOCACCIA LIGURE
raravis Alessandra
Si ottiene, ricoprendo completamente di liquido l'impasto già lievitato e steso in teglia. io seguo la ricetta di mio nonno, che faceva il fornaio nei caruggi, ma ognuno a Genova ha la sua ( è come il pesto, il minestrone, la pasqualina etc)

Su mezzo chilo di farina 00
cubetto di lievito da 25 gr.
250 gr. di acqua.
Devi ottenere un impasto liscissimo: alla fine, aggiungi un cucchiaino di sale fino.
Fai fare una prima lievitazione di circa due ore,
fino a quando la pasta è completamente raddoppiata.
Prendi una teglia bassa, la ungi di olio ( extravergine, è importantissimo) e, dopo averlo abbattuto,
stendi l'impasto con le mani ( ti puoi aiutare con il mattarello e un po' di farina, all'inizio, ma poi usa solo le mani). Quando la pasta è bella stesa, la fai lievitare ancora un po' ( una mezz'oretta),
poi fai tanti bei buchi con la punta delle dita, senza forare la pasta.
Prendi una bella manciata di sale grosso e ce la butti sopra,
poi ricopri di acqua fino al bordo della teglia
e inforni alla temperatura massima del tuo forno :
io arrivo a 260 e bastano 15 minuti,
tu regolati col tuo:
devi sempre tenerla d'occhio, però, perché
appena inizia a dorare ( appena appena) tiri fuori la teglia e la ungi benissimo d'olio, poi la rimetti in forno.
Dopo due o tre minuti, ripeti l'operazione e di nuovo, appena sfornata, la riungi
il risultato finale è questo qua







foto di Alessandra


e' buona da impazzire ed è quanto di più simile conosca rispetto a quella che si compra nei forni ( anzi, se mi permetti, rispetto a certi forni che hanno focacce precotte e le cuociono su delle resistenze elettriche è mille volte più buona)
L'impasto è semplicissimo - acqua lievito e farina e anche se l'America l'ha scoperta un genovese, noi la manitoba non sapevamo neanche che esistesse!!!!

Radìĉ di mont alla montanara











RADIĈ DI MONT alla MONTANARA
radìĉ di mont
guanciale
sale & pepe q.b.
aceto q.b.
Molto semplice, più difficile a spiegarlo.
Mettere in una capiente terrina il radìĉ (pulito e ben lavato), salare e pepare.
Tenere pronto un bicchiere da vino, con due dita di aceto e due di acqua e un coperchio.
In un tegamino con un po’ d’olio, rosolare piano il guanciale tagliato a dadini, ogni tanto schiacciarlo per farne uscire bene il grasso.
Quando il guanciale è ben rosolato e croccante, versare nel tegamino il bicchiere con l’aceto coprendo immediatamente, per evitare schizzi pericolosi.
Spegnere il fuoco e versare questo sughetto direttamente sul radìcchio.
Mescolare e servire ben caldo.

Frittata di radìĉ di mont








FRITTATA DI RADĺĈ DI MONT
Per 4 persone
4 uova
1 manciata di radìĉ o tarassaco sbollentato
burro q.b.
sale e pepe q.b.
Dopo aver sbollentato il radìĉ, strizzarlo bene e metterlo nella padella, nella quale è stato sciolto il burro con l’aglio.
Lasciar sfrigolare quest’ultimo e quando inizia a imbiondire, toglierlo.
Aggiungere le erbe, salarle peparle e lasciarle insaporire.
In un piatto fondo sbattere leggermente le uova, unirle nella padella e mischiarle alle erbe delicatamente.
Salare di nuovo se occorre, lasciare che le uova si rapprendano un poco, continuando a mescolare e servire ben caldo.


*** il quantitativo di tarassaco è soggettivo, c’è chi ne preferisce poco e chi invece tanto, perciò la scelta è libera.
*** c’è chi mette un uovo a testa e chi due, quindi consiglio un uovo per chi prepara anche un primo, 2 uova per chi mangia un solo secondo.
*** dal momento che il tarassaxo è molto piccolo, si lasciano i piccoli cespi interi, ciò non toglie che chi lo preferisce tritato, lo può fare benissimo.

martedì 1 aprile 2008

Radìc di mont o tala = tarassaco




Radìc di mont o tala = a tarassaco
A differenza del nostro tarassaco, il radic di mont o tala, si raccoglie appena si sciolgono le nevi in montagna, si prende quando ancora è piccolo e le sue foglioline sono tendenti al rossiccio.
E’ buono il “radic cuincjat cul lardiel”, si scioglie il lardo, si sala leggermente, quando è ben rosso si bagna con 1 bicchierino da liquore di aceto allungato con un poco di acqua e questa preparazione si versa ancora calda sul radicchio.
Ottime le frittate, saltato in padella con olio e aglio o con solo burro fuso.
Questo che vedete, è il vero Radic di mont, me ne ha portato una borsa piena da pulire mio figlio, di ritorno dalle nostre montagne.
Purtroppo è finito in fretta, comunque domani vi proporrò delle buone ricette.
Il tarassaco, detto "dente di leone" per la forma frastagliata delle sue foglie, (nomi dialettali pisciacane, piscialletto ecc)
Viene usato per le proprietà curative delle sue radici, ed è una pianta amara molto diffusa in tutta Europa.
Dopo la fioritura, al posto del fiore rimangono i frutti che formano delle soffici bolle cotonose chiamate anche soffioni.
Del Tarassaco si mangia tutto, le foglie giovani e tenere vengono usate per diverse preparazioni in cucina, le radici essiccate servono per dei decotti, i teneri boccioli vengono messi sott’olio e usati come stuzzichini, i fiori si mescolano a delle appetitose insalate primaverili.
Di seguito vi propongo delle foto del tarassaco e di come si pulisce.
















































































lunedì 31 marzo 2008

Storia del 1° aprile













PESCE D'APRILE
In Francia, sino al 1564, l’anno cominciava il 1° aprile, però proprio in quell’anno, il Re Carlo IX, decise di modificare il calendario, portando il capodanno al primo di gennaio.
Fu così che quando arrivò il 1° di aprile, alcuni burloni decisero di festeggiarlo ugualmente e
anche se era un falso capodanno si fecero dei falsi regali di poco valore, tanto per ridere.
E’ da allora che ogni anno, il 1° aprile si fanno gli scherzi.
I pesci in questa storia ci azzeccano, perché pare che il primo 1° aprile, uno degli scherzi fu quello di ingannare i pescatori gettando nel fiume aringhe affumicate gridando:
pesci di aprile .. pesci di aprileeee !
da tenere presente che all’epoca la pesca era ancora vietata poiché i pesci erano in riproduzione. (non so se la regola è ancora in vigore, anche perché i pesci non avranno certo cambiato le loro abitudini).
Ecco quindi da dove deriva l’usanza di fare scherzi appendendo sulla schiena un pesce disegnato su carta e poi ritagliato.
Non so se questa storia è vera, l’ho letta e ve la ripropongo, dal momento che ancora oggi si prendono di mira le persone ignare e ogni anno è un’occasione di divertimento … soprattutto per chi fa gli scherzi ma non per chi li riceve,
Confidiamo sempre in scherzi innocui sui quali tutti si possano divertire.


E dopo il racconto, ecco il mio pesciolino, vi auguro un buon e sano divertimento











questo scherzetto non fa male a nessuno ... buon appetito

Paiolo e arnesi per la polenta


Questo che vedete è il mio paiolo andiaderente, quello della montagna è un poco più consumato perchè viene sfruttato molto di più.




Qui uso il coltello di legno per tagliare la polenta, mentre in montagna faccio una polenta più soda che va tagliata con lo spago da cucina.
Lo spago viene legato e arrotolato attorno al manico del tagliere da polenta.

Telai asciugapasta


Questa sera sto cincischiando, sento ancora la differenza dell'ora legale ... è per questo che vi stò facendo vedere le foto di alcuni miei giocattolini




Questi sono due telai li ho acquistati per far asciugare la pasta.
In montagna me ne sono fatti fare sei da un mio amico falegname, tre li uso per la pasta e 3 li ho in soffitta per far seccare i funghi.
Li trovo molto utili e non occupano molto posto, sopratutto quando asciugo la pasta o i funghi, perchè li posso impilare.

Contenitore per panettone

Eccolo, quest'anno avevo il contenitore per fare il panettone, ma non ho potuto farlo ...
In compenso per Pasqua l'ho sfruttato per fare la Torta o Pizza al formaggio













Torta al formaggio foto







Pizza o Torta al formaggio, la ricetta è nella categoria dei formaggi





Pizza al formaggio trasferita nel contenitore in lievitazione prima della cottura.

L'ho lasciata lievitare sino a 2 dita dal bordo e poi l'ho infornata










Non è venuta la cupola perchè credo che il contenitore non fosse adatto.

Infatti questo è per panettone, mentre ci vorrebbe una teglietta conica larga s', in alto, ma più stretta in basso.










domenica 30 marzo 2008

Torta al formaggio












Premessa

Non ho modificato nulla della ricetta di Paola, però la prossima volta diminuisco la quantità di formaggio pecorino che per noi (non abituati al sapore forte) risulta un poco robusto e pungente.
Di sopra dovrebe fare una bella cupola a fungo, ma penso che non sia venuta perchè, la parte bassa della teglia non è stretta come la teglia di Paola e quindi, durante l'ultima lievitazione e poi in forno, non si è più sviluppata in altezza (ho usato uno stampo da panettone).



TORTA AL FORMAGGIO
paola.lazzari_4000_alice.it.aspx?pdp=122

5 uova
500-600 g. di farina (di cui 200 g. manitoba ed il restante tipo “0”)
100 ml. di acqua
25-30 g. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale (assaggiare)
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiai di olio evo (umbro)
50 g. di strutto (no sostituti)
250 g. di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 minuti. Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 minuti.

Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori... Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina. Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido; non superare i 600 g. di farina. Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 minuti coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.

Introdurre la teglia nel forno appena acceso: in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più.

Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Cottura un'ora circa. Dopo 45 minuti controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta. Va mangiata dopo 3 o 4 giorni.Sono quasi trenta anni che la preparo e vi garantisco che è facile e buonissima. Fatela perchè vi darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni.

Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara. Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45min. senza mai aprire lo sportello. Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo. Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti. Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente. La pentola di coccio era il tradizionale "testo" che si usava per la torta al formaggio.....Però si utilizzava anche il forno a legna, quindi non saprei la riuscita in un forno a gas o elettrico...

Pulcini golosi














I pulcini che ho portato dai consuoceri per Pasqua, ce n'erano 2 vassoi con 72 pulcini in tutto.
A fine pranzo, sono rimasti sulla tavola quei pochi che vedete sotto.
La ricetta è stata messa in data 28.02.08 nella sezione dolci