Foto mia

Foto mia
Lavoro amigurumi eseguito dalla mia amica di Ampezzo, Alda Varnerin. Ha mani veramente d'oro, i suoi lavori sono sempre precisi.

venerdì 31 ottobre 2008

Pecora al cabernet

Preparazione pronta ... con polenta bona bona !

Pecora nella marinata con le verdure tritate e il cabernet



Erano anni che non mangiavo più la carne di pecora, da quando sono rimasta per 4 anni a Sassari per il lavoro di mio marito.
Mi avevano insegnato a cucinarla in diversi modi … ma va da sè che fra i vari traslochi e il tempo, ho perso i miei appunti e quindi, questa volta mi sono affidata ai consigli di diverse amiche di diversi forum … a questo punto ho aggiunto vecchi frammenti passati e il risultato è stato soddisfacente.
… allora l’avevo cucinata con la Vernaccia !!! mica male neèèè !?!?! altri tempi (30 anni fa)


PECORA al CABERNET
600 g coscia disossata di pecora
1 lt vino Cabernet
2 gambetti di sedano con foglie
½ cipolla
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
½ carota
4 o 5 pomodorini tondi
2 ciuffetti di finocchio ( quando pulisco i finocchi, tengo sempre le barbette … prima o poi mi vengono utili)
2 foglie di salvia
1 pezzetto di rosmarino
1 foglia di alloro

Il giorno prima alle 9 mettere in marinata la coscia di pecora.
In una terrina che contenga tuttomettere la coscia di pecora tagliata in tre parti uguali.
Tritatare nel robot tutti gli ingredienti, partendo dai più solidi ai più teneri.
Con il trito coprire la carne di pecora e con il vino coprire completamente tutto quanto.
Il giorno dopo alle 9, tagliare a spezzatino i tre pezzi di pecora e appoggiarli a freddo nella pentola a pressione con un poco di olio.
Versare tutta la marinata sopra alla pecora, salare pepare, chiudere la pentola a pressione e dal fischio calcolare almeno un ora di cottura.
A questo punto la mia pecorella era ancora duretta e quindi l’ho lasciata ancora ¾ d’ora.
Spegnere, sfiatare per bene il vapore, togliere il coperchio e aggiungere al sughetto una generosa spruzzata
di farina; mescolare bene, lasciar restringere il sughetto e servire con polenta calda.

Mele Petronilla



MELE PETRONILLA

Ho voluto provare, in poco tempo erano cotte e con lo stesso saporino … di forno.
Ho messo un poco di zucchero sul fondo, un filo di acqua, chiodi di garofano e cannella.
Da rifare quando si ha premura.
*** le mele hanno la buccia macchiata ma sono sanissime.
Non sono mele "patinate di negozio", sono mele " ruspanti " di montagna

Petronilla degli atzechi



PETRONILLA degli ATZECHI

400 g uova (vanno pesate)
200 g farina 00
200 g farina di mais fioretto (questo è l’oro giallo degli Atzechi) :-)
150 g burro morbido
200 g zucchero
1bicchiere di latte
buccia di 1 limone
1 bustina di Cremor Tartaro

Nella ciotola del Ken inserire le uova, lo zucchero, il burro e la buccia grattugiata del limone.
Impastare a lungo finchè la pastella diventa omogenea e chiara.
Unire le farine setacciate e avviare il ken prima piano e poi più forte.
Quando tutto è ben impastato e mentre il ken è in movimento introdurre il latte. Amalgamare ed infine aggiungere il cremor tartaro e il bicarbonato, mescolare di nuovo e versare l’impasto nel fornetto versilia ben unto e infarinato.
Cuocere per 1 ora e 10 minuti.

*** Nel forno e con tortiera normale, a 180° per 60 minuti. Se colora troppo, dopo 30 minuti coprire con carta stagnola

giovedì 30 ottobre 2008

Petronilla di castagne



PETRONILLA di CASTAGNE

150 g farina di castagne
250 g farina 00
200 g burro fuso
150 g zucchero di canna
1 pizzico di sale
4 uova grande
1 bustina di lievito
½ bicchiere di latte se occorre
100 g castagne pelate, completamente nude
50 g gocce di cioccolato

Lavorare le uova con lo zucchero e il sale, unire il burro fuso (quando prende un bel color nocciola) lasciato raffreddare, le farine setacciate e il lievito.
Amalgamare molto bene gli ingredienti e , se è un tantino sodo, aggiungere ½ bicchiere di latte.
Lavorare di nuovo e infine aggiungere le castagne cotte e le gocce di cioccolato. Mescolare e versare il composto nel fornetto Versilia imburrato e infarinato.
Cuocere per 60 minuti sul fornello.

*** Con tortiera e forno normale, cuocere a 180° per 40 minuti … fare prova stecchino.

*** Volete un mamytrucco ???
Quando si deve imburrare una tortiera, faccio fondere il burro in un tegamino, spennello per bene la tortiera stessa e poi infarino.
Niente burro residuo fra le dita e se ne rimane un poco nel tegamino … servirà per altre preparazioni.

Canederli della nonna trentina


Per quattro anni siamo stati ad abitare a Trento, sopra di noi abitava una nonnetta arzilla di 90 anni ben intenzionata ad insgnarmi le ricette della tradizione trentina e questa è la prima che mi ha scfritto su un foglietto che conservo gelosamente.
CANEDERLI della nonna trentina

Per 4 persone
300 g pane raffermo
½ lt latte intero
3 uova
3 cucchiai di farina
150 g salsiccia saporita o 100 g speck
1 cipolla
1 mazzetto prezzemolo
Sale e pepe
Olio ex v oliva

Tagliare a cubetti il pane e lasciarlo ammorbidire nel latte per un’ora circa.
In una padella rosolare per pochi minuti nell’olio la salsiccia sbriciolata o lo speck tagliato a dadini insieme alla cipolla e al prezzemolo tritati.
Amalgamare il pane ammorbidito con le uova, aggiungere la farina il sale, il pepe e e rimescolare.
Aggiungere il soffritto di salsiccia cipolla e prezzemolo, impastare e poi lasciar riposare un quarto d’ora circa.
Bagnare le mani e con questo impasto preparare delle palle della grandezza di un uovo.

*** Si servono con del buon brodo bollente, cotti per una decina di minuti

*** Cotti in un brodo vegetale (perché si insaporiscano meglio), scolati, messi nei piatti spolverati una generosa presa di grana trentino grattugiato e conditi con burro fuso preparato al momento.
Quando si versa il burro fuso sui canederli, deve fare le bollicine
*** Si possono servire come accompagnamento ad un buon gulasch o ad un normale spezzatino al posto della polenta ... mmmhhh gnam gnam

mercoledì 29 ottobre 2008

Fornetto Versilia o Petronilla



FORNETTO VERSILIA o PETRONILLA

Ecco il fornetto magico delle nostre nonne … dopo tante ricerche in una città grande come Milano, sono dovuta approdare sulle mie montagne per trovarlo.
Durante una cena a base di polenta e capriolo ho parlato di questa magica pentola e le amiche mi hanno detto subito:
se vai da Ortensio la trovi senz’altro.
Avevo parecchie riserve ma mi sono dovuta ricredere; appena ho accennato a Ortensio cosa cercavo, è sparito in un antro buio e si è ripresentato dopo un po’ con una scatola che raffigurava il fornetto.
L’ha aperto ed era proprio lui.
Ho già fatto due torte, appena scarico le foto le metto sul blog.
Chi è Ortensio ??? un’istituzione per il paese.
Prima di lui i genitori, i nonni, i bisnonni, avevano aperto questo negozio di ferramenta e qui si trova veramente di tutto … dalle viti ai paioli, dai rastrelli ai piatti, … di tutto e di più.
Peccato che Ortensio sia già molto anziano e che forse, dopo di lui nessuno continuerà a tenere aperta l’attività. Eredi maschi non ce ne sono e quindi …

Stufato di finocchi e castagne


Non ho mai letto un abbinamento del genere, avevo giusto le castagne molto piccole raccolte da mio marito e mi dispiaceva buttarle, avevo un finocchio grande e li ho sfruttati insieme, per preparare un accompagnamento a due braciole di maiale affumicate.
Il finocchio ha perso il suo gusto aggressivo, per acquisire la delicatezza delle castagne, senza diventare un “paparot” dolciastro.
Sapore molto gradevole e delicato che si è sposato bene con le braciole.
Da rifare.

Stufato di FINOCCHI e CASTAGNE

1 finocchio grande
30 castagne piccole
1 foglia di allorol
latte
1 noce di burro
sale e pepe q.b.

Lavare il finocchio e scartare i bargigli superflui.
Dividerlo in quattro e poi tagliarlo a semirondelline alte un dito.
Metterli a freddo in una casseruola con le castagne sbucciate e private della pellicina marrone.
Inserire l’alloro, spolverare con sale e pepe e coprire a filo con il latte.
Cuocere piano senza coperchio, badando che il latte non tracimi dal tegame.
Quando il latte si è quasi asciugato, spolverare con un pizzicotto di farina 00.
Mescolare bene e schiacciare una parte delle castagne con i rebbi della forchetta.

*** il lavoro più noioso è stato quello di spelare le castagne.
Ho usato un metodo un poco laborioso: ho tolto la pelle dura, ho cotto le castagne con poco sale e 1 foglia di alloro. Dopo cotte le ho lasciate raffreddare e ho tolto la pellicina noiosa marrone.
Ho pensato dopo che se le avessi fatte arrosto, sarebbe stato più semplice spelarle … vabbè è andata !

Crauti di Giulio 2

Ogni famiglia ha il suo metodo per cucinare i crauti e Giulio ne adotta più di uno, secondo quello che accoppia con i crauti.
Questa volta ha fatto rosolare le costine del maiale finchè sono diventate belle rossicce e poi le ha messe a cuocere insieme ai crauti


CRAUTI di GIULIO

Giulio di Maria Chialiar
Ca’ dal lieur

1 kg crauti
2 hg guanciale di maiale
3 foglie di alloro
5 spicchi di aglio tritato grossolanamente
1 piccola cipollina
olio
sale e pepe q.b.

Tagliare il guanciale a dadini più o meno grandi secondo i gusti e metterli a rosolare in una capace casseruola.
Quando il guanciale inizia a prendere colore e a diventare lucido, unire la cipolla affettata sottile e l’aglio tritato (oppure intero per chi lo vuole togliere).
Lasciare imbiondire leggermente, aggiungere i crauti appena passati sotto l’acqua corrente, inserire l’alloro e coprire completamente con brodo anche di dado.
Salare, pepare generosamente, mescolare bene e portare a bollore.
Cuocere a fuoco molto basso per circa un paio di ore, lasciando ritirare il sughetto piano piano.

** i crauti vanno passati appena sotto l’acqua, per non togliere completamente l’acidità.

** i crauti si accompagnano bene con cotechini e carni di maiale affumicate