Foto Carlo di Ampezzo

Foto Carlo di Ampezzo
Il nostro bellissimo paesello con tutta la Valle del Tagliamento. Quella nontagna a Punta è il Monte Amariana che svetta sopra Tolmezzo.

sabato 13 dicembre 2008

Puoti biscotti veronesi di S.Lucia



Oggi è Santa Lucia, Marty guarda nonna cosa ha preparato …
i Puoti sono dei biscotti tipici veronesi che si preparano per il periodo di Santa Lucia, in dialetto ( a dire il vero le "puote") sono le bambole e siccome Santa Lucia in dono alle bimbe, portava le bambole, da qui deriva il nome dei biscotti.
Sicuramente nonna Laura e nonno Gustavo li conoscono, la ricetta è di una carissima amica del forum http://www.coquinaria.it/ e stamane li ho preparati
… nonna a volte è un poco pasticciotta e li ha fatti troppo alti, ma la prossima volta andrà meglio.
Grazie Martina per la ricetta.
PUOTI
500 g di farina
250 g di burro
60 g di zucchero
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone (ma secondo me si può sostituire con la vanillina)
1 bicchiere medio di acqua fredda
Amalgamare la farina con il burro ammorbidito e gli altri ingredienti.
Aggiungere l'acqua un poco per volta.
Mettere l'impasto a riposare in frigo per almeno un paio d'ore avvolto in un canovaccio.
Stendere con il mattarello una sfoglia alta circa 1/2 centimetro e ritagliare con le formine!Cuocere per circa 15 minuti a forno medio!
ricetta di MartinaP.


*** consigli
- formine a cuori-quadri-fiori-picche ed altre forme
- burro "buono" nei puoti è fondamentale – immaginateli con il burro di malga

La favola di nonna


Marty, oggi è Santa Lucia, nonnavolante ti ha lasciato sotto l’alberello una dolce poesia per Natale.
Nonna ha preparato anche i dolcetti che ti conserverà per quando ci vedremo a fine anno.
Un forte abbraccione strizzoso da tutti noi.
LA FAVOLA DI NONNA

Lemme lemme arriva Natale !
Lassù nel cielo la stella compare:
la cometa indica la via
che porta alla capanna di Giuseppe e Maria,
tra il grosso bue e il buffo ciuchino,
dorme tranquillo Gesù Bambino.
E' un bambino piccino piccino,
come il nostro adorabile Martino.
Porta i doni ai bimbi buoni,
porta la pace in tutti i cuori,
porta gioia e serenità,
a tutta quanta l'umanità.
rb nonnavolante

Biscotti di Natale


BISCOTTI di NATALE

1 uovo + 1 tuorlo
1 tazza da tè di zucchero
180 g burro temperatura ambiente
4 tazze di farina di riso
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di acqua
marmellata a piacere
o crema di riso già pronta

In una ciotola amalgamare il burro con lo zucchero e la vanillina.
Aggiungere l’uovo, il tuorlo, l’acqua e la farina.
Con le mani lavorare l’impasto, trasferire la massa sulla spianatoia spolverata di farina e amalgamare gli ingredienti al massimo per 1 minuto.
Se necessario, aggiungere un poco di farina.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 2 o 3 ore.
Toglierlo dal frigorifero, spianarlo in mezzo a due fogli di carta forno con le forme che si desiderano, appoggiarle su una placca foderata con carta forno e infornare a 180° per 10-15 minuti.
Toglierli quando cominciano a dorare.
Lasciar raffreddare i biscotti, spalmarne uno con marmellata o crema di riso e sovrapporre un altro biscotto.
*** ma le stelline mica sono da mangiare neeèèè !!! ho messo quelle dorate dei pacchetti solo per bellezza.

Pesce finto di Mamyros


PESCE FINTO di Mamyros

Ingredienti per 6 porzioni
300 gr di tonno sott'olio
4 patate (circa 500 g)
2 filetti acciughe dissalate
maionese,
senape,
olio,
un cucchiaio di capperi dissalati,
un cucchiaio di prezzemolo,
sale.
Cuocere le patate con la buccia in acqua leggermente salata, per 40 minuti, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una terrina.
Aaggiungere il tonno, le acciughe, il prezzemolo e i capperi tritati al mixer.
Unire 2 cucchiaio di olio, la senape, la maionese e impastare accuratamente.
Mettere l’impasto in stampini decorativi monodose,
Sistemarli in frigorifero e prima di servire sformarli nei singoli piattini guarniti con un cetriolino tagliato a ventaglio, una strisciolina di peperone sott’aceto, una cipollina sott’aceto e un ciuffetto di maionese.
Si può preparare il giorno prima … invece di prepararlo in monodose, si può sistemarlo in una forma a pesce oppure arrotolarlo in carta stagnola e tagliarlo a fette.

Patè di zucca


Questa è una piccola zucca della produzione di quest'anno di Checco, il mio buon vecchio amico di Ampezzo.
Il suo piccolo raccolto è stato di 20 zucche come queste ... una mi è arrivata a casina e con un pezzo, ho fatto questo patè (spazzolato in men che non si dica).
E una preparazione diversa dalle solite ... (gnocchi, torte, in padella ecc), per Natale lo rifarò e la porzionerò nei piatti insieme al patè di porcini.

PATE' di ZUCCA

800 gr. di zucca farinosa
2 scalogni
2 cucchiaini di agar agar
4 cucchiaini di brodo vegetale
rosmarino
salvia
origano
peperoncino
sale
olio d'oliva q.b.

Pulire la zucca e cuocerla in forno su un foglio di carta da forno.
Lasciarla intiepidire, frullare aggiungendo il soffritto di scalogno, il sale e tutte le spezie.
A parte bollire per poco 2 cucchiaini di agar agar, in 4 cucchiai di brodo vegetale avendo cura di miscelare bene prima di mettere sul fuoco.
Aggiungere il tutto al composto, amalgamare bene ed infornare per 30 minuti a 200 gradi. Servire fresco.

Patè di funghi porcini


Il mio amico Giulio non vuole essere fotografato ... figuriamoci se viene a sapere che ho messo una sua foto sul mio blog, apriti cielo; ho tolto la sua immagine ma non il suo raccolto di funghi in questa ultima stagione.
Porcini grandi, sani, senza nessun abitante, una bellezza vederli.
Ho un paio di foto di mio figlio con un porcino di 7 hg e un altro di 4 hg circa, ma non riesco a trovarle, sarà per la prossima volta.
I due porcinoni se li è zippati il pargolo per un paio di tagliatellate in baita con amici, però gli altri che ha raccolto, li ho usati per fare il patè che vi propongo e gli altri tutti essiccati.
Il patè mi aspetta in montagna (l'ho affidato al freezer di Maria) la moglie di Giulio e mia amica speciale.
Se vi capita, provatelo ... quelo dell'anno scorso era mmmmmmhhhhhhhhhhhhh gnam gnam !

PATE' di FUNGHI PORCINI

per 4 persone
500 g funghi porcini
200 g burro
1/2 bicchiere di olio
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe q.b.

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti.
Metterli a soffriggere dolcemente con l'aglio e l'alloro nell'olio, cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per 30 m.
Bagnare di tanto in tanto con il vino.
Salare e pepare.
Sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unire il burro ai funghi, lasciare insaporire, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, frullare il tutto e mettere il composto in uno stampo della forma che preferite.
Lasciare riposare almeno per 3 h in frigorifero prima di servire.

venerdì 12 dicembre 2008

Baccalà - stoccafisso o "bacalà" - storia





BACCALA' - STOCCAFISSO O "BACALA'

Parlare di stoccafisso, baccalà o “bacalà” secondo la denominazione veneta, sembrerebbe alquanto semplice perché, generalizzando, si tratta pur sempre di un unico pesce, il merluzzo, pescato nei freddi mari del Nord, venduto nei banchi delle nostre pescherie e trattato con lavorazione e ricette particolari fino diventare quel meraviglioso piatto denominato “bacalà” (con una “c” sola).
In realtà la questione è ben più complessa e si comprende meglio se partiamo dalle origine, da quando cioè, il merluzzo viene pescato e comincia fina da subito a perdere il suo nome originario per acquistarne due: baccalà o stoccafisso, a seconda di come viene trattato. Se viene subito pulito, messo in barile e ricoperto di sale diventa baccalà, secondo alcuni dalla parola fiamminga “kabeljaw” che significa “bastone di pesce”. Il sale serve per essiccarlo allo scopo di farlo mantenere più a lungo. Se invece, dopo essere stato pescato, viene lasciato ad essiccare all’aria, diventa stoccafisso. Il nome stoccafisso secondo alcuni proviene dalla parola norvegese “stockfish”, pesce da stoccare.
Lo stoccafisso viene importato nel Veneto dal navigatore veneziano Pietro Querini che nel 1432 naufragò a Rost, una delle isole Lofoten, al largo della Norvegia e poi, ritornando a Venezia, portò con sé una buona quantità di stoccafissi che, grazie all’ispirazione culinaria di buoni cuochi vicentini, divenne ben presto un piatto tipico di tutta la regione, accompagnato ovviamente dalla polenta.
I vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà, ma stoccafisso. Non si è trattato di ignoranza, ma di una difformità terminologica dettata e voluta dal fatto che “bacalà” era certamente più affine alla lingua veneta. Questa denominazione, che ormai è entrata a buon titolo nel lessico gastronomico continua e continuerà a favorire non poca confusione per coloro che abitano fuori dal Veneto, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco e stoccafisso il merluzzo essiccato ai venti del Nord.
E'importante quindi ricordare che nel Veneto, quando si parla di "bacalà" ci si riferisce al merluzzo essicato (stoccafisso) mentre per Baccalà (con due "c") si intende invece il merluzzo fresco e conservato sotto sale.
I merluzzi si pescano abbondantemente vicino alla Norvegia, l’Islanda, la Groenlandia, e nel mar Baltico tra acque pulite e molto fredde, ma il territorio più ricco è il cosiddetto “Grand bank” al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Questa ricca zona di pesca del merluzzo fu scoperta dal grande navigatore Giovanni Caboto mentre, nel 1497, cercava di percorrere una rotta più settentrionale di quella individuata da Colombo e finì proprio nel mezzo di acque poco profonde dove la corrente del Golfo, più tiepida, si incontra con le acque fredde del Labrador formando una zona abitata da diverse specie di pesci di cui i merluzzi sono particolarmente ghiotti. Una volta pescati, i merluzzi vengono trattati per diventare stoccafissi (essiccati all’aria) o baccalà (conservati sotto sale).
Quelli destinati a diventare stoccafissi vengono legati per la coda e appesi all’aria secca e fredda fino a quando verranno selezionati per essere poi divisi secondo qualità e inviati ai mercati di tutto il mondo, tra cui l’Italia, uno dei mercati più importanti che ne consuma circa 3.300 tonnellate all’anno. La qualità più pregiata è quella chiamata “Ragno”, denominazione che prende origine da “Ragnar” il più famoso esportatore norvegese.

IL MERLUZZO. UN PESCE MOLTO APPREZZATO PER LE SUE MOLTE QUALITA' e DETTO ANCHE IL MAIALE DEI MARI anche del merluzzo non si butta nulla.
Il merluzzo è un pesce che si trova con una certa abbondanza, è certamente economico, nutriente, non deperibile e dieteticamente apprezzato perchè i pochi grassi che contiene sono grassi insaturi che invece di far male fanno bene. Tutte qualità che lo hanno fatto apprezzare fin dall'antichità e che hanno spinto molte potenze marinare e commerciali a farsi la guerra per assicurarsi fette sempre più consistenti del mercato del merluzzo.
Di questo pesce non si butta via niente, tanto che per questa caratteristica potrebbe essere paragonato al più nostrano maiale. In Norvegia la testa del merluzzo viene bollita e se ne apprezza anche la lingua e le guance, che vengono gustate fritte. L'olio di fegato di merluzzo, malgrado il cattivo sapore e odore, contiene molte vitamine. Le uova di merluzzo lessate si mangiano tagliate a fette. In Islanda anche la pelle del merluzzo veniva usata per sostituire il pane visto che a quelle latitudini non era possibile coltivare i cereali. Persino l'intestino macinato del merluzzo viene adoperato come mangime per i salmoni d'allevamento. Ma per parlare di cose certamente più gustose, il merluzzo oggi è il principale ingrediente per il "fish and chips" che si mangia in Inghilterra, per i "fishburgers" e per i famosi bastoncini di pesce prodotti e venduti in Italia da una notissima azienda di surgelati. Nel nostro Paese si mangia sia il merluzzo fresco e salato (baccalà) che quello essicato (stoccafisso) ed in ogni regione si apprezzano una varietà di ricette legate alle risorse del territorio e alle tradizioni delle genti che vi abitano.

RICAPITOLANDO:

MERLUZZO = pesce fresco
dopo pescato il merluzzo, la lavorazione lo fa diventare:

BACCALA’ = pescato e liberato della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente posto all'interno di barili con abbondante quantità di sale che serve per consentirne il prosciugamento e la conservazione.

STOCCAFISSO = il merluzzo viene messo a seccare appeso a rastrelliere ed esposto all'aria con temperature che si aggirano attorno agli zero gradi, si ha lo stoccafisso che, alla fine, appare per la sua durezza, come un "bastone di pesce" ("stock" legno o bastone e "fish" pesce).

BACALA’ = Quando il Querini portò in Italia gli stoccafissi, i vicentini diedero a questa nuova pietanza il nome di “bacalà”, con una “c” sola, ingenerando così un equivoco che si trascina fino ai giorni nostri perché il “bacalà” non è baccalà (salato), ma stoccafisso.
"Ciò, co 'sto bàlsemo,
co 'sto bombon,
anca le moneghe
perde el timon.
"E le nostre donne
non son neanche monache...

Baccalà alla brace con patate spaccate















Le foto non sono mie

BACCALA’ alla BRACE con PATATE SPACCATE

baccalà già ammollato
patate con pelle sottile
aromi a piacere
aglio
sale
olio

Asciugare bene il baccalà con un panno.
Appoggiarlo sulla brace a grigliare posato con la pelle verso il basso, in modo che non si attacchi alla griglia. (La pelle è oleosa e perciò non si appiccica).
Girarlo e cuocere il baccalà anche dall’altro lato.
Appoggiare i pezzi in un piatto da portata e condirlo con olio, agliodorato in poco olio tagliato a rondelle e pepe macinato al momento.
Contornare con patate schiacciate

Patate schiacciate

Lavare molto bene le patate, cuocerle una decina di minuti (non di più), scolarle, lasciarle intiepidire e spaccarle.
Appoggiare sul tagliere una patata per volta, col palmo della mano dare un colpo deciso sulla patata, appoggiarle con la spaccata verso l’alto in una teglia con olio e spolverarle con sale e erbe aromatiche aglio a gusto.
Infornare a 180° e portarle a cottura.

giovedì 11 dicembre 2008

Torta di baccalà














TORTA di BACCALA '
250 grammi di baccalà
1 cipolla
2 spicchi di aglio
olio d'oliva
1 rametto di prezzemolo
6 cucchiai di farina
4 dl di latte
6 uova
2 cucchiaini di lievito
burro per la padella

Ripieno:
ketchup
maionese
olive tagliate a rondelle

Cuocere il baccalà, togliere la pelle, le spine e disfarlo in piccoli pezzi.
Preparare un soffritto con olio, cipolla tritata fine e aglio.
Appena la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungere il baccalà il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Unire la farina, il latte e i tuorli delle uova battute, mescolando sempre.
Togliere dal fuoco, aggiungere il lievito e le chiare delle uova montate a neve ferma.
Foderare una teglia grande con carta forno e appoggiare sopra il preparato, appiattendolo uniformemente.
Infornare finchè la torta ha preso un bel colore.
Togliere dal forno e versare la torta su un canovaccio da cucina inumidito e togliere la carta forno.
Mescolare insieme gli ingredienti del ripieno nella quantità che si desidera.
Arrotolare su se stessa la torta, aiutandosi con il canovaccio.
Trasferire la torta su un piatto da portata e servire con della buona insalata che più si preferisce.

Baccalà alla biscaienne

BACCALA’ ALLA BIASCAIENNE


Per dissalarlo bene il "baccalà salato", deve rimanere a mollo nell'acqua fresca almeno 24 ore, cambiando completamente 3 o 4 volte l'acqua.

Baccalà alla biscaïenne

1 kg di baccal
1,5 kg di pomodori
3-4 spicchi d'aglio
4 dl di olio.

Dopo il solito procedimento di macerazione in acqua, tagliare a pezzi il baccalà, farlo asciugare, infarinarlo e dorarlo in poco olio bollente.
Estratti i vari pezzi, far cuocere nel medesimo olio i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati in quarti; condirli con sale e pepe ed aggiungervi l'aglio pestato.
I pomodori, fondendosi, formeranno una salsa leggera: versarla sul pesce e spargervi sopra il prezzemolo tritato.

Baccalà con bechamella















Questa ricetta è di una semplicità a prova dipluta totale.
Per coloro che adorano la bechamella non impiegano molto tempo a realizzarla.

BACCALA’ con bechamella
baccalà
gamberi a piacere
pane grattugiato
erbe aromatiche
formaggio Montasio grattugiato a gusto

Cuocere il baccalà, togliere pelle e spine e tritarlo grossolanamente. Preparare una bechamell non molto soda, inserire, il baccalà e i gamberi e lasciar rassodare il tutto per un paio di minuti.
Imburrare una teglia da forno, versare il composto preparato. Infiocchettare con pochissimo burro, spolverare con pane grattugiato e erbe aromatiche di vostra preferenza.
A chi lo desidera, consiglio una manciatina di formaggio Montasio grattugiato.Infornare a 200° finghè la gratinatura assume un bel color brunito.Bom apetit

Baccalà bianco verde














Vigilia ? evvai di baccalà. Questo è un modo diverso per presentarlo.

BACCALA' BIANCO VERDE

Ingredienti:
3 pezzi grandi baccalà
500 g di spinaci surgelati
250 g gamberetti
purè di patate (circa 700 g)
2 cipolle grandi
olio d'oliva
noce moscata
pane grattugiato

Cuocere il baccalà
Togliere la pelle e le spine, disfarlo a pezzettini e tenerlo a parte.
Preparare il purè di patate con noce moscata e tenerlo a parte
Mettere in una padella la cipolla tritata, aggiungere l’olio di oliva accendere il fornello e lasciarla soffriggere per bene.
Unire alla cipolla il baccalà, i gamberetti sgusciati e gli spinaci cotti e tritati finemente e lasciare amalgamare bene.
Mescolare il tutto con il purè.
Ungere una terrina da forno con il burro, versare il preparato, appiattirlo per bene, cospargere con pane grattugiato infiocchettare con qualche ricciolo di burro .
Infornare a 180° e lasciar prendere un bel color gratinato.

*** Per accompagnare questo merluzzo consiglio una buona insalata di pomodori (ma non è stagione) o della croccante lattuga.

Bom apetit

Negrest dal "maèstri"



NEGREST dal “maèstri” - Purè di zucchine
Zucchine maturate quanto le zucche

Aglio
Cipolla
Olio
Sale e pepe q.b.
Tagliare le zucchine, togliere la corteccia come la zucca e togliere l’anima interna (semi e parte spugnosa).
Tagliarle a pezzetti e tenerle pronte.
In una teglia che le contenga bene, soffriggere un battuto di aglio e cipolla.
Aggiungere le zucchine, rosolarle un attimo, salarle, mescolarle e coprirle con il coperchio.
Cuocerle piano piano con la sola acqua che rilasciano le zucchine.
La cottura deve essere lenta e prolungata.
Quando l’acqua si sarà asciugata completamente e le zucchine inizieranno a disfarsi come un purè, pepare ed eventualmente aggiustare di sale.
Proseguire la cottura finchè il purè prenderà un bel colorito rossiccio … questo è il segreto della buona riuscita del “negrest”.
Gnam gnam !

Mai pensare di buttare le zucchine maturate troppo … c’è chi le lascia invecchiare come le zucche ……….
Ebbene, provare per credere !, il buon vecchio maestro del mio paesino, lascia maturare una parte delle zucchine, come le zucche e alla fine, ne ricava un ottimo purè da leccarsi i baffi.

mercoledì 10 dicembre 2008

Focaccia di Recco al Brie

Siamo alle solite, questa è una simil ricetta della Focaccia di Recco, la storia di questa focaccia con la ricetta originale, la trovate qui:
http://ilfogolar.blogspot.com/2009/03/focaccia-di-recco-storia.html#links





non fustigatemi, la ricetta è della focaccia di Recco però all'interno ho messo il Brie che piace tanto ai miei Orzy .... e poi perchè quello avevo in casa.
Per l'impasto della focaccia, ho usato la ricetta originale che vi riporto
FOCACCIA DI RECCO AL BRIE

Dosi e ingredienti:
500 g di farina "00" rinforzata o manitobadl.
1/2 dl olio di oliva
sale quanto basta
dl. 1 acqua
kg. 2 di crescenza freschissima

Preparare gli ingredienti, formare un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio.
Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.
Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile.
Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile.
Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata.
Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.
Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza.
Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia.
Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro.
Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva.
Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 1/4 d'ora .
Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno.
La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

Lievito acido



Il lievito acido è il più adatto per la panificazione di pani a base di segale, qui fornisco istruzioni che sono state anche per me molto utili.


LIEVITO ACIDO

Il lievito acido (Sauerteig) NON è lievito madre
.
Vi passo la ricetta per produrre in casa il lievito acido, usato in tutti i tipi di pane nero, prevalentemente a base di farina di segale.

Sauerteig (lievito acido) per ca. 200 gr di lievito acido
125 ml di yoghurt naturale
5 gr di lievito di birra
2 cucchiai di farina di segale
+ altra per i giri
Sciogliere il lievito nello yoghurt mescolando con una forchetta, quindi aggiungere i due cucchiai di farina di segale.
Coprire con pellicola la ciotola
e lasciare riposare in luogo tiepido (ca. 35 gradi, luce accesa nel forno!) per 10 ore.
Ogni tre ore girare l'impasto aggiungendo 1 cucchiaio di farina di segale
e 1-2 cucchiai di acqua tiepida (35 gradi).
Istruzioni di Marina Braito di Trento


Altra segnalazione, molto più lunga
pasta acida, per la preparazione del pane di segale:
Ho preso
100 g di farina di segale integrale macinata fresca
e l’ho mescolata a 100 g di acqua, rigorosamente a 40°
e ne ho fatta una pappetta (consiglio: utilizzare comunque una ciotola molto capiente, perché la pappetta aumenta coi giorni!! E meno si tocca meglio è!).
Ho coperto la ciotola per bene con la pellicola,
l’ho avvolta in uno strofinaccio
e ho lasciato riposare 48 ore.
Dopodiché ho aggiunto altri 100 g di farina di segale int.
E 100 g di acqua a 40°),
di nuovo mesolato, impellicolato
e lasciato riposare per 24 ore, sempre in luogo caldo (min 20°).
Il quarto giorno ho aggiunto 200 g di farina e 200 g di acqua (40°),
mescolato, domopaccato
e lasciato riposare 24 ore,
la zuppetta ribolle bella viva (fa anche un po’ impressione a pensarci su) e manda un profumino di yogurt alle nocciole.
Istruzioni di Cucino-in-giardino/blogspot

Pane di segale al cumino e semi di finocchio

PANE DI SEGALE al cumino e semi di finocchio

100 g di farina di kamut
250 di farina di segale integrale
20 g lievito di birra
20 g lievito pasta acida
1 cucchiaino di malto di riso
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio semi di cumino
1 cucchiaio semi di finocchio (o erbabonna)
1 cucchiaio caramello
450 latticello tiepido
semi di papavero per guarnire
1 uovo per spennellare
crusca per la placca del forno

Mescolare le farine in una ciotola e formare una fontana.
Sbriciolare il lievito in una scodella, scioglierlo con poco latticello appena intiepidito e il malto di riso e versarlo nella fontana.
Spargere il sale tutto attorno all’incavo, aggiungere il cumino, i semi di finocchio e il resto del latticello mischiato al caramello.
Impastare tutto e bene, sino ad ottenere un impasto di media consistenza.
Coprire con una terrina rovesciata e lasciare lievitare al caldo per ½ ora.
Lavorare ancora la pasta sulla spianatoia infarinata, dividerla in tre parti uguali, formare tre filoni, appiattirli leggermente e metterle sulla placca del forno cosparsa di crusca.
Con un coltello affilato, incidere a losanghe i filoni, spennellarli con l’uovo, spolverarli con abbondanti semi di papavero e lasciarli lievitare per un’altra mezz’ora.
Cuocere in forno già caldo a 200° per 30/40 minuti circa.





Il titolo esatto del libro, lo segnalerò al ritorno dalla montagna.

Tiroler Schuttelbrott

Una cena amichevole di due anni a base di pane Tiroler Schuttelbroth pane tirolese fatto da me.

La cena era composta da:
- speck e prosciutto di Sauris,
- salame friulano e salam di musch (salame d'asino,
- scueta fumada (ricotta affumicata carnica)
- formadi salat (formaggio salato)
- Montasio fresco e mezza stagionatura.
- Contorno patate lessate, insalata fresca di stagione.
- Saccottini di sfoglia con mele
- Delicato brodo di pollo per chi ne voleva.
Il tutto appoggiato su una simpatica tovaglia a quadretti bianchi e blu con disegni tirolesi.




TIROLER SHUTTELBROT PANE SCHIACCIATO ALTOATESINO

Modificato in alcuni ingredienti tratto dal libro sui pani tirolesi (purtroppo il libro l'ho in montagna e non posso darvi le coordinate esatte)

Ingredienti:
50 gr farina integrale di segale
125 gr farina di kamut (doveva essere farina di segale normale)
75 gr manitoba
50 gr farina 00
***** (vedi nota)
10 gr di lievito di birra
50 gr di lievito acido (oppure 15 gr di lievito di birra)
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaini di semi di finocchio
1 cucchiaini di semi di cumino
trigonella in polvere (fieno greco)
sale qb crusca*****
180 g latticello
50 g acqua+ 50 g acqua segnata nel 2° impasto

Mescolare in una ciotola le farine tenute a temperatura ambiente.
Formare un buco al centro nel quale mettere il lievito sbriciolato, il lievito acido, il malto, il latticello e 50 g di acqua.
Impastare velocemente finchè si è formato un panetto morbido e appiccicoso.
Appallottolarlo e infarinarlo leggermente.
Lasciarlo lievitare nella ciotola per circa 1 ora e mezza, finchè sulla superficie dell’impasto, si formano delle crepe (temperatura ambiente 22° circa).
Dopo questo primo impasto, formare un buco al centro e inserire i semi di finocchio, cumino, la polvere di trigonella o fieno greco (dicono di metterne una punta), il sale (non l’ho pesato, ne ho messo un pizzicotto) e 50 g di acqua (non fredda).
Impastare per amalgamare bene questo nuovo impasto che deve diventare decisamente molliccio.
Lasciare lievitare di nuovo coperto finchè raddoppia di volume ( me ne sono dimenticata ed è rimasto un paio di ore).
Rimescolare leggermente per staccare la massa dalla ciotola, e disporre delle pallotte a cucchiaiate abbondanti, sul tagliere cosparso di crusca. ( me ne sono venute5). (un po’ irregolari, ma questa volta ho badato alla sostanza delle schiacciate).
Infarinare leggermente le pallotte, spolverandole con farina bianca colata da un setaccio e coprire
Con un canovaccio.
Lasciare lievitare per un’altra oretta (anche meno) e intanto preriscaldare il forno a 200°.
Prelevare delicatamente le pallotte dalla spianatoia, allargarle leggermente e stenderle su un foglio di carta forno appoggiato sulla placca, cosparso di crusca.
Schiacciare e stendere in tondo con le mani, come per spianare la pizza, sino ad ottenere delle schiacciatine dello spessore di qualche millimetro.
Appena sono tutte pronte sulle placche, punzecchiarle con i rebbi della forchetta in più punti.
Cuocere a 200/210° finchè sono belle dorate (3/4 d’ora e anche qualche cosa di più).
Se le volete belle secche, spegnere il forno, mettere una presina in modo da tenere lo sportello leggermente aperto e lasciarle dentro ad asciugare bene.
NB: ho usato la farina di kamut perché non ho trovato la farina normale di segale, ho sostituito l’acqua con il latticello e al posto del cucchiaino di zucchero ho messo il malto di riso.
Buono, mi è piaciuto !

Milano innevata 10.12.08


MILANO INNEVATA 10.12.08

Neve dicembrina … per tre mesi la cammina.
Ovvero, non si scioglie facilmente perché nevicherà più spesso e sarà sempre rimpinguata.

Quest’ano la prima neve a Mlano è scesa il 25 novembre u.s.

Cortile, la casina bassa è la portineria

Sullo sfondo i magazzini militari di MI-Baggio

Cortile, questo è il cedro che c'è di fronte alla finestra dove sono al pc. In primavera iniziano le danze dei nidi di tortore e gazze, un vero spettacolo della natura.

Cedro, casa di fronte e parte del cortile del condominio.

martedì 9 dicembre 2008

Contenitore fai da te per Panettone gastronomico












Siete rimasti senza stampo per il panettone gastronomico ? niente paura, armatevi di santa pazienza e seguite i miei consigli ... successo garantito.
Tutti gli anni è una lotta e io li preparo così per la Pinza Triestina, la Veneziana ecc

Non c'è la sequenza fotografica, questo è solo l'inizio.


CONTENITORE FAI DA TE per Panettone gastronomico e altro
Ascolta, ce l'hai una pentola a bordi alti del diametro di 20 cm ?
adesso stampati quello che ti scrivo e vedrai che andrà tutto bene:-
- capovolgi la pentola
- la foderi esternamente con un foglio di carta stagnola
- la fai aderire molto bene contro le pareti della pentola
- ti trovi con due lati che ti coprono bene la pentola e due che hanno la carta più corta
- allora prendi un altro foglio di carta stagnola e lo incroci sul primo
- fai aderire molto bene anche questo
- poi metti altri due o tre fogli (sempre uno per volta), in modo da irrobustire il tuo contenitore.
- Ora sfili la pentola e ti ritrovi il tuo contenitore bello robusto.
- Lo regoli dell'altezza che vuoi, tagliandolo accuratamente.
-Prima di mettere l'impasto del panettone,
prendi un foglio di cartaforno,
- lo inumidisci,
- lo strizzi bene e foderi il contenitore.
-A questo punto puoi mettere il tuo impasto et voilà, ti uscirà un buon panettone gastronomico.
PS: ricordati, metti un foglio per volta e lo fai aderire alla pentola e i fogli devono essere sempre incrociati.
Solo così il tuo contenitore non si aprirà.
Brevetto Rosetta Bragheri
FORME PER PANETTONE
Queste sono le dimensioni per i contenitori di panettone
Stampo per Panettone Alto: da 1/2 kg: diametro 13,5 - alto 10,5
da 1kg: diametro 18 - alto 12

Stampo per Panettone Basso: da 1/2 kg: diametro 18 - alto 5,5
da 1kg: diametro 23 - alto 6

Biscotti di Panpepato - Lebkuchen di Alda

Questi sono i Lebkuchen-omini di Pampepato di Alda Muratore è una ricetta che non ho mai eseguito, ma ve la garantisco.
La segnalo per farvi conoscere la differenza che c'è nell'impasto dei Lebkuken omini di Alda e i Lebkuken di Norimberga di Fausto Fracalini.
I miei omini li ho fatti con la ricetta di Fausto ma ho sempre aggiunto un poco di farina, ecco perchè i miei raggiungono la consistenza giusta per l'impasto degli omini.


BISCOTTI DI PANPEPATO - Lebkuchen di Alda Muratore

Ingredienti :
200 g burro,
500 g miele (possibilmente aromatico, non industriale),
250 g zucchero,
almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano , anice, (poca) noce moscata) ;
1 bustina di lievito tipo pane degli angeli,
15 g cacao,
1200 g di farina,
2 uova.


Procedimento :mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).
Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina.
Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata. Stendere la pasta non troppo sottile e ritagliare le forme; cuocere a forno moderato senza lasciare brunire.
Importante è la decorazione: glassa bianca o cioccolato, zuccherini colorati o argentati, canditi...
Alda Muratore Luxembourg


Lebkuchen di Fausto Fracalini

Precisazione:
Per tanti anni ho fatto i Lebkuchen con questa ricetta, credendo che fosse di Alda Muratore.
Solo ora ho trovato dei vecchi appunti su un altro post, che spiega chiaramente che questo impasto è più adatto ai Lebkuchen di Norimberga, che sono dei mucchietti di impasto messi sulle ostie.
In ogni caso i miei omini sono sempre stati ben sodi e hanno sopportato bene il lungo periodo esposti sull'albero.
L'inesperienza telematica e a volte la fretta, mi hanno fatto combinare (fortunatamente in bene), un bel casotto.
Ora è tutto chiaro.


- Questa è la produzione di Lebkuchen che ho fatto per il Natale 2006, purtroppo l’anno scorso da novembre sono rimasta inchiodata al letto per una malefica doppia sciatica e la produzione si è fermata.
Quest’anno è il sesto anno che rispolvero questa ricetta, perché la trovo perfetta, l’unica cosa che modifico, è la quantità dell’impasto, divido gli ingredienti esattamente a metà e ne vengono veramente tanti.
I biscotti li rifarò di nuovo appena arrivo in montagna, intanto vi segnalo la ricetta di Fausto Fracalini amico di Cucinait.

Nota di Alda Muratore:
Lebkuchen è un termine generico che indica un impasto a base di miele e spezie, tradizionale nei paesi di lingua tedesca, ma non solo: si tratta di dolci di antiche origini, e sono stretti parenti dei nostri panforte o panpepati.
Passati in America con l'immigrazone centroeuropa, sono anche chiamati gingerbread.
Nei paesi di lingua tedesca, sono Lebkuchen i biscotti asciutti, da appendere sull'albero, ma anche impasti più morbidi, tipo i Basler Leckerli (di Basilea) o questi di Fausto, i Lebkuchen di Norimberga.
È un impasto morbido, che NON si stende per poi ritagliarlo con le formine, ma si mette a mucchietti sulle ostie, come del resto dice espressamente la ricetta di Fausto:
Alda Muratore Luxembourg


LEBKUCHEN di FAUSTO FRACALINI

Questo dolce fa parte della tradizione natalizia nordeuropea.
Per quanto riguarda la Germania é un dolce che risale al Medioevo, quando ancora si faceva abbondante uso di spezie ed aromi.
A suo tempo Norimberga era uno dei mercati principali per il commercio delle spezie ed il dolce nacque lì per quanto riguarda quella zona.
Ci sono però ricette simili anche in altri paesi, in Italia so che viene chiamato "pane dei morti" e immagino che il dolcetto abbia avuto quindi anche "culle" diverse.

1/4 lt. acqua
650 gr. miele
1 cucchiaino cannella
1 punta di coltello di: cardamomo, macis, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, pimento, zenzero, anice, anice stellato (tutte queste spezie devono essere in polvere)
350 gr. farina bianca
350 gr. farina di segale
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
60 gr. limone candito
e 80 gr. arance candite tagliati in dadolata fine
2 cucchiai acqua di rose
o di Kirsch
1 cucchiaio di lievito in polvere
Portare a bollore l'acqua, ritirare dal fuoco, aggiungere il miele e farlo sciogliere (il miele non deve bollire !).
Aggiungere tutte le spezie e mescolare bene.
A parte unire le due farine, aggiungere la scorza di limone e la frutta candita.
Sciogliere il lievito in polvere nell'acqua di rose, aggiungere alla miscela ormai raffreddata di miele, acqua e aromi e unire alle farine.
Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare almeno due giorni (no, ha letto bene: almeno due giorni) in luogo fresco, ma non troppo freddo.
Dopo questo periodo di riposo, lavorare nuovamente l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido.
Su di un ripiano infarinato stendere col matterello e ritagliare le forme desiderate (di solito rettangoli, quadrati, stelle o cerchi).
Adesso può scegliere se mettere i dolci direttamente su di una teglia da forno preventivamente imburrata ed infarinata o se vuole adagiare i dolci su delle ostie.
(***Passare tutto in forno ben caldo (ca. 220°C) e cuocere il tempo necessario (anche qua la prova "stuzzicadenti" non fallisce mai), calcoli comunque dai 30 ai 40 minuti, dipende da quanto avrà lasciato spesso l'impasto; di solito si usano 2 cm, ma non Le consiglio di superare i 3cm). ***)
I dolcetti vanno spennellati, appena ritirati dal forno, con una semplice glassa molto densa di acqua e zucchero a velo.
Può guarnire la superficie con mandorle che rappresentano la decorazione classica.
In alternativa se non vuole perdere tempo a ritagliare singole forme e se si accontenta di biscotti quadrati/rettangolari, stenda l'impasto e lo metta direttamente ed interamente sulla teglia.
A cottura ultimata provvederà a passare velocemente la glassa e a tagliare il dolce ancora caldo in losanghe, quadrati o rettangoli.
Lasciare finalmente raffreddare il tutto e riporre in scatole di latta a chiusura ermetica, solo così i "Lebkuchen" rimarranno morbidi e profumati. Se vuole può anche ricoprire i dolci con una glassa di cioccolato fondente.

*** I tempi di cotturasi riveriscono ai Lebkuken di Norimberga, che sono dei mucchietti di impasto appoggiati sulle ostie.

*** Per gli omini che ho fatto io, il forno deve essere caldo a 180° e i biscotti devono cuocere una decina di minuti non di più. Appena cominciano ad arrossire sui bordi, bisogna toglierli dal forno.

e ora godetevi la carrellata di foto
Non sono perfetti, ma hann fatto la loro bella figura ... dentro c'era tutta la mia buona volontà.









lunedì 8 dicembre 2008

Gnocchi zucca-ricotta al cucchiaio

Niente dosi, vado a occhio …
Oggi li ho preparati con sugo di salsiccia e pomodori, ma la morte loro è con burro e salvia oppure salsiccia ma senza pomodoro.

Gnocchi conditi
Impasto quasi finito (mi sono ricordata delle foto in ritardo)
GNOCCHI ZUCCA-RICOTTA

Zucca cotta al forno
1 vaschetta ricotta sgocciolata
Sale
Pepe bianco macinato al momento
Farina 00 quanto tira l’impasto

Per cuocere la zucca, la incarto nell’alluminio e la inforno a 200° a forno caldo. Dopo mezz’ora provo con uno stecco da spiedino se è cotta, altrimenti proseguire la cottura finchè vi accorgete che lo stecco si infila nella polpa senza resistenza. (la preparo la sera prima) e quando è cotta la tolgo dal forno, tolgo la stagnola e la lascio scolare a polpa in giù.
Scolare per bene la ricotta.
Il mattino successivo togliere i semi, i filamenti e la corteccia alla zucca, (una volta cotta è una meraviglia ripulirla).
Porre la polpa in una terrina capiente insieme alla ricotta.
Se vi piace vedere anche qualche pezzetto di zucca, schiacciate con pazienza con i rebbi della forchetta, altrimenti passatela al passaverdure con la ricotta oppure con il minipimer.
Salare un poco, spolverare con pepe bianco macinato al momento e cominciare ad aggiungere farina, in principio metterne un po’, amalgamate e poi aggiungerne un cucchiaio per volta sino a raggiungere un impasto (eee … qui è difficile spiegare) quasi sodo, un poco morbidoso.
Per regolarmi faccio la prova:
porto l’acqua a bollore, con un cucchiaino o un cucchiaio, prima bagnato nell’acqua fredda, poi prendo un poco d’impasto e lo trasferisco nel pentolino. (l’operazione del cucchiaio nell’acqua fredda, lo si fa per ogni gnocco, così quando si immerge il cucchiaio nell’acqua bollente, scivola bene senza fatica.
Appena lo gnocco viene a galla lo tolgo dall’acqua e ne assaggio la consistenza. Se è troppo morbido, quando si mescola col sugo, si disfa. Procedo quindi ad aggiungere altra farina.
Trovata la consistenza giusta, si lascia riposare l’impasto con un tovagliolo sulla terrina (il tovagliolo non permette il formarsi di condensa che potrebbe rammollire l’impasto.
Ora procedere alla cottura, come vi ho spiegato. (iniziate ¾ d’ora prima di pranzo perché il lavoro è un po’ lunghetto.
Lo gnocco appena messo nella pentola va a fondo, cercare di non farli cadere tutti nello stesso punto, procedere in modo che il fondo sia ben occupato. (non metterne tanti, rovinereste la preparazione.
Appena vengono a galla, toglierli con una schiumarola, sgocciolarli come si deve e versarli in un piatto da portata fondo, in questo modo quando si mescolano non si spappolano.
E poi ??
Gnam gnam

*** Niente paura, se l’impasto dovesse diventare troppo sodo, si procede a tagliarli come gli gnocchi di patate.